我們都知道經(jīng)常吃一些豆制品對(duì)我們身體有狠多的好處，有很多人習(xí)慣在早餐的時(shí)候和一杯或者吃一碗豆腐腦，豆腐腦的口感鮮滑細(xì)嫩，而且也比較好吸收，豆腐腦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是極高的，經(jīng)常食用能有效的幫助我們補(bǔ)充體內(nèi)所需要的鈣質(zhì)，但是平時(shí)我們吃到豆腐都是在外面吃到的，其實(shí)平時(shí)我們?cè)诩乙材茏龀雒牢兜亩垢X，下面我們一起了解下豆腐腦的做法和配方是怎樣的。
豆腐腦的做法和配方是怎樣的：
豆腐腦的制作一般方法是，先將凈黃豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4個(gè)小時(shí)左右，到豆瓣膨漲成發(fā)白時(shí)撈出，倒入磨漿機(jī)或石磨中磨成細(xì)豆?jié){，用布將細(xì)豆?jié){過(guò)濾，將取過(guò)豆渣的漿汁倒入鐵鍋里，用旺火燒開(kāi)后，倒入專用桶內(nèi)，再將熟石膏用清水化開(kāi)，放入瓦缸內(nèi)，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5分鐘，即成豆腐腦。
二 1、原料：黃豆、水、葡萄糖酸內(nèi)酯，國(guó)內(nèi)的化工原料商店或香精香料商店都有賣的，白色結(jié)晶，類似on$2鹽。分子式：C6H10O6。
如果你有豆?jié){機(jī)，真的就是不難了。豆?jié){的濃度為：黃豆：水=1：15（不能比這更稀）豆?jié){煮開(kāi)后，晾涼。把內(nèi)酯用一點(diǎn)水溶化后，倒入豆?jié){，趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆?jié){，加1茶匙內(nèi)酯。豆?jié){隔水加熱，或蒸，豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。
2、剩下來(lái)的程序就是打鹵了。
原料：水發(fā)的黃花菜、木耳，雞精，雞蛋（一個(gè)）
做法：一粒八角大料嗆鍋，加入花菜木耳略炒，放適量水、鹽、一塊雞精。開(kāi)鍋后，勾欠，撒蛋花，關(guān)火。
豆花盛一大碗內(nèi)，澆鹵，另用腐乳汁，麻醬（花生醬）汁調(diào)味。
調(diào)味料：
1、雞蛋清1大匙，淀粉半茶匙；
2、蔥姜酒少許；
3、料酒少許；
4、高湯3碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許，水淀粉4大匙。
做法： 1、蝦仁洗凈，抽除泥腸，拌入少許蛋清，淀粉；
2、海參洗凈，用蔥姜酒加水沒(méi)過(guò)，煮10分鐘以去腥，然后撈出、沖涼、切片；
3、干貝洗泡水半小時(shí)，再加少許料酒蒸熟，取出撕細(xì)絲；
4、調(diào)味料中的高湯燒開(kāi)，加入干貝絲、海參、白果和蝦仁煮沸，改小火，加入其他調(diào)味料。
5、慢慢滑入豆腐腦，略煮即關(guān)火盛出，撒下洗凈、切碎的香菜即成。
重點(diǎn)提示：
1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮，瘦肉、魚片、雞肉片都可以，并不限定內(nèi)容。
2、豆腐腦即豆花，但以傳統(tǒng)豆花為宜，不能用果膠粉凝固，以免遇熱溶解。
三 1、選豆：大豆在收割、晾曬、脫粒、裝袋、貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，會(huì)混雜進(jìn)草根、樹(shù)皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此，在使用前，必須先把大豆中的雜物、破口豆、霉?fàn)€豆、蟲(chóng)蛀豆、雜豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。,]N=r
2、選水：生產(chǎn)豆腐腦需用一定量的水，水質(zhì)的好壞，直接關(guān)系到豆腐腦的質(zhì)量。制作豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會(huì)影響豆腐腦的出品率和質(zhì)量。被工業(yè)廢水污染過(guò)的湖水，水庫(kù)水等嚴(yán)禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測(cè)試，選用pH值5—6可產(chǎn)生酸堿反應(yīng)的水。vd|S
3、濾漿：把豆粉與水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動(dòng)。直到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內(nèi)，即可加熱煮沸。XR%
4、制劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆?jié){中難以起凝固作用，必須制成漿才能使用。制法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內(nèi)，加入等量水調(diào)成糊狀。用手或工具仔細(xì)研磨，擠碎溶化后，添少量水進(jìn)行稀釋。略等片刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用。反復(fù)進(jìn)行多次。
5、制漿：生豆?jié){過(guò)濾后經(jīng)過(guò)燒煮，使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內(nèi)，經(jīng)第二次濾漿后，即可制得口感良好的豆?jié){。!
6、點(diǎn)腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內(nèi)，充分?jǐn)噭?dòng)后，立即把熟漿沖進(jìn)去，稱為反點(diǎn)。點(diǎn)后立即加蓋。脹漿約10分鐘后，大豆蛋白質(zhì)可凝固好，即制得味美且有營(yíng)養(yǎng)的豆腐腦。
豆腐腦是我們生活中經(jīng)常食用的傳統(tǒng)的小吃，它含有大量的微量元素，經(jīng)常食用對(duì)我們的身體有很多的好處，通過(guò)對(duì)豆腐腦的做法和配方是怎樣的了解之后，平時(shí)想要吃到美味的豆腐腦并不難，我們?cè)诩乙部梢宰龀雒牢兜亩垢X，它的制作步驟雖然比較復(fù)雜，但是只要我們能夠按照它的制作方法進(jìn)行操作，做出美味的豆腐腦并不難。
