鹵水汁這種調(diào)料我們在生活中是應用比較多的，主要是因為鹵水汁這種東西我們在生活中可以用來制作鹵肉、鹵鴨等鹵制食物。對于鹵制食物來說，不僅可以更好的儲存食物，還可以讓我們在生活中享受到鹵制食物的風味?，F(xiàn)在就讓我們一起來學習一下鹵水汁的制作方法吧。
菜的鹵水分紅鹵水、白鹵水兩大類，鹵制方式方法大致相同，但成品風味有所區(qū)別，這是因為鹵水的配制不同。紅鹵水成品帶醬色，分一般鹵水、精鹵水、及潮州鹵水三種。一般鹵水的主體是香料、生抽和清水，水與生抽比例5：5至7：
3。精鹵水主體是香料、生抽、酒，不加水或比例極少。潮州鹵水的主體是香料、生抽、清水，生抽比例低，一股在25%，用老抽或珠油調(diào)色。添加當?shù)靥禺a(chǎn)南姜(良姜)，而且量較大，成品也就帶有姜香氣。白鹵水成品保持原料本色，主體是香料、清水，不加一點醬油。
三、鹵法工藝程序與工藝方法。
1、調(diào)制鹵水：包括初次的調(diào)制新鹵水，第二次使用的返熱煮沸，補充調(diào)料。
2、原料初步處理：目的是去除原料的異味及雜質，使肉料成熟或去韌。方法有飛水、煲焓。
3、鹵制：將經(jīng)初步熱處理后的肉料放入燒沸的鹵水中，鹵水再次微滾時，減弱火力，維持在微滾的火力，將肉料浸鹵至適口，?；鹪凫?0—30分鐘左右，撈出。注意根據(jù)原料特性及菜式要求選用恰當?shù)幕鸷颉Ｐ桀A先鹵制好備售。
4、刀工處理、配菜、上席食用。
四、操作要求：
1、根據(jù)原料特性及菜式要求做好初步熟處理，并掌握好鹵制火候。鹵制原料多系整只或大塊的，加熱時間較長，原料放入鹵水中后燒滾，轉微火浸鹵，只可以保持鹵水微滾，鹵制中途，適當將原料翻轉。鹵制過程中，如火力猛，鹵湯滾沸，會使肉料收縮大，外表破裂、骨頭突出，形格不完美，質感粗糙。另鹵水滾沸，水分蒸發(fā)，鹵水會很咸，香氣成份也散失嚴重。
2、及時補充鹵水內(nèi)的調(diào)料，確保鹵水質量的穩(wěn)定。除頭次使用鹵水外，每次鹵食品時，要加適量的味料，視每次所鹵肉料份量掌握。經(jīng)過若干天后，要將藥材香料全部換新。需知每次所鹵的肉食，是要吸收味料成份的。
3、不宜讓原料長時間浸漬在鹵水中，特別是大熱的鹵水，以免味重及焓爛過度。
4、把握投料次序。幾種料同時鹵制時，要視原料的不同質地、形狀大小來分次鹵制，同一種原料、形狀大小要盡量均勻且不宜過大?；驇追N原料同時鹵下，先好先撈出。要注意不同原料同時鹵制可能出現(xiàn)滋味互相影響的“串味”現(xiàn)象。
鹵水汁這種東西我們學習制作了，我們想要制作什么樣的鹵水食物就方便了，所以對于喜歡吃鹵制食物的你們，我們建議大家可以嘗試一下文章介紹的鹵水汁的做法。這種東西是需要我們動手去嘗試才能夠將食物制作好的，希望你們有耐心去做它。
