面包改良劑能讓面包更柔軟、彈性更高，并有效延緩面包老化發(fā)干的時間，更重要的是體積比傳統(tǒng)做法大，賣相更好。
“同樣大的面團，傳統(tǒng)做法制成面包后會增大1.5—2倍，而使用了改良劑的面包，則會增大2—3倍，如果改良劑加得多，膨發(fā)倍數(shù)還會更大。
這樣一來，起碼面粉用得少了，降低成本的辦法，當然有人喜歡用。
近來發(fā)現(xiàn)，有的商家在面包改良劑中添加違禁的溴酸鉀，雖然能增白、強筋、增加彈性的作用，但可能會導致癌癥。
要怎樣辨別面包中是否加入了過量的改良劑呢?不要貪圖太過松軟的口感，這樣的面包最好不要買。面包的體積在面團的2倍以下是正常的，如果超過了就應提高警惕。
陷阱二：全麥面包用色素染
全麥面包富含膳食纖維、B族維生素含量更多、蛋白質也更豐富，還有減肥瘦身的效果……健康風潮越來越盛，全麥面包也更加受人們的歡迎。
全麥面包的價格往往比普通的白面包貴一倍左右。但“全麥面包并不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉。
國外的全麥面包是有統(tǒng)一標準的，但我國還沒有制定標準，所以全麥粉只有5%的也叫全麥面包。
可是如果全麥粉實在太少，就表現(xiàn)不出“全麥”的樣子來。因此，就有面包房往面包中加入黑色或褐色的色素來蒙混過關。
怎樣才能選到真正的全麥面包?
首先，全麥面包都比較粗糙。反之，則組織過于細膩，或面包中有大量的天然麩皮。其次，全麥面包應該呈天然的褐色，而且褐色不那么均勻。如果面包顏色太深，已經(jīng)接近黑色就可能有假。
再次，全麥面包較柔韌，口感不會那么蓬松。最后，憑粗糙的口感就能完全辨別。
陷阱三：香酥菠蘿包、牛角包，都用人造黃油
其實，不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類又酥又香的面包需要大量黃油，幾乎每種面包都需要用黃油。現(xiàn)在基本上都用的是人造黃油。不光是那些便宜的小面包房，許多知名的連鎖店也如此。
“純正的天然黃油一般靠進口，需要1萬多一噸，可人造黃油只要6000左右?！比嗽禳S油中含有大量的反式脂肪酸。
反式脂肪酸會增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風險，還更容易使人發(fā)胖。
天然黃油和人造黃油的香味不一樣，前者更柔和。但是，如果在面團中加入少量人造黃油是根本吃不出來的。因此，只能從標簽上辨別是否含有反式脂肪酸。
標有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的統(tǒng)統(tǒng)不要買。
陷阱四：水果面包多用香精、色素調的
在面包房里，記者看到，水果味兒的面包很受歡迎。
黃色的香蕉味兒、粉紅的草莓味兒、綠色的哈密瓜味兒……應有盡有。
“真正用果汁做的水果面包幾乎為零”。
許多水果面包的“水果味兒”都是用香精、糖和酸味劑調出來的，再用色素打扮一下，就一副“水果模樣”了。
有果肉的面包會不會好一些呢?
“按照國家標準，果肉面包的果肉含量應該占50%—60%，但是很多地方都沒有達到。”
水果加得少，自然香味和味道都不夠，因此果肉面包中也會加入香精和色素達到理想的效果。
其實人們用常識就能辨別。
“經(jīng)過高溫烘烤，果汁的顏色哪兒還能這么鮮艷好看?”因此，顏色太鮮艷濃郁的面包就不要買了。
天然的水果香味清新自然，味道比較淡，如果香味特別濃郁的就肯定加了香精。
陷阱五：火腿包用劣質火腿來充數(shù)(按：素食者請障目)
面包房里，以各式火腿包、肉松包為代表的咸味面包撐起了半壁江山。
不同火腿的價格差別非常大。為了降低成本，許多小店都會選擇便宜的火腿來做面包。
“好的店用純肉火腿，圖便宜的用的火腿就是淀粉加點肉摻上香精和色素”。
陷阱六：甜面包中加糖精
除了面粉和黃油，制作面包時用得最多的原料還有白糖。當然，“聰明”的店家也會想出辦法。
苗嘉琦說，很多面包房為了降低成本，都用甜味劑來部分代替白糖。“一般來說，甜面包中應該加入20%的糖，很多人卻只用10%的糖，其余的用少量甜味劑來代替”。
苗嘉琦告訴記者，“白糖是酵母的養(yǎng)料，同時又能增加面包的色澤。糖加得少了，酵母發(fā)酵不夠，顏色不足，又只能加入面包改良劑和色素來彌補”。
目前用得最多的甜味劑是糖精和比它更廉價的甜味素。它們的甜度都比白糖高好幾倍，價格卻便宜許多。
有不少研究認為過量的糖精能致癌，但是尚無定論。不過不能否認的是，長期大量食用這種合成化學物質，對人體健康沒有好處。
甜味劑的口感和白糖有所差別。
苗嘉琦說，甜味劑的甜味在口中停留時間更長，而且后味發(fā)苦。
陷阱七：奶油蛋糕最暴利
面包房里最賺錢的是什么?沒錯，就是昂貴的奶油蛋糕?？墒?，制作奶油蛋糕的材料卻很廉價。
苗嘉琦說，生日蛋糕中最貴的原料就是奶油，但也只有16元 1千克。而這 1千克就能做出五六個這樣的生日蛋糕。
不是說“10斤奶才能出1斤奶油”嗎?怎么奶油蛋糕的成本這么低?原來，現(xiàn)在大多數(shù)面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氫化而成的“植脂奶油”。范志紅說，這種“植脂奶油”最能騙人，很多用這種奶油的面包房，還打著招牌說自己是“純植物，不含膽固醇”。
其實，這種人造奶油中的反式脂肪酸對人體的危害，比膽固醇更大!
