只要是做到需要發(fā)酵的食物，我們都會(huì)采用到淀粉，只是選擇的類(lèi)型不一樣。太白粉中也含有我們?nèi)梭w所要的營(yíng)養(yǎng)成分，只要是對(duì)身體有好處的不管是材料還是調(diào)味品都是可以去食用的。那么什么是太白粉呢?
太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無(wú)法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀，稱(chēng)為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來(lái)使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。
透明粘稠狀
太白粉加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來(lái)濃稠，同時(shí)使食物外表看起來(lái)有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀。
作用
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過(guò)程中，原料中的汁液會(huì)向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會(huì)產(chǎn)生“不入味”的感覺(jué)。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會(huì)緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來(lái)，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長(zhǎng)了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。
太白粉也是放在食物里進(jìn)行食用的，它和淀粉的含義是很相似的。它放在湯汁里食用可以使湯看起來(lái)更加濃厚，還可以放在一些鹵制的食物，這樣鹵就會(huì)看起來(lái)更渾厚就會(huì)更加吸收人們?nèi)ナ秤盟?。所以說(shuō)太白粉就是一種輔助材料，做菜不可缺少的調(diào)味品。
