黃醬是什么呢，其實黃醬就是我們?nèi)粘１容^多使用到的大豆醬，或者我們就直接叫做豆醬，我們經(jīng)常在煮菜的時候用到了黃醬，各種菜肴如果加上黃醬的話，味道會更加的鮮美，而且營養(yǎng)也非常的豐富，而且我們可以用黃醬來做著名的炸醬面。那么黃醬的做法到底如何呢?
黃醬的做法其實并不復(fù)雜，我們可以自己在家就做出黃醬來，因為黃醬是采用黃豆為原料，首先要經(jīng)過發(fā)酵，然后就添加各種香料，最后出來的呈粘稠狀態(tài)的調(diào)味品，就是我們要的黃醬了。
原料配方
黃豆100公斤 面粉50公斤 食鹽60公斤 清水240公斤
工藝流程 黃豆→過篩→漬泡→控干水→蒸煮→碾軋→摻入面粉→八砸黃子機(jī)→切片→入曲室碼架→封席→放氣→黃子成熟→刷毛→入缸→加鹽水→木耙攪動→過篩→續(xù)清水→打耙→成品
制法一
1.采黃子(制曲)
(1)泡豆。將黃豆過篩除去雜質(zhì)，清水浸泡20小時(用水量25%)。
(2)蒸豆。撈出泡好的豆控凈水，入鍋蒸煮。開始用急火，氣上勻后改用微火。煮蒸時間約3小時。蒸好的黃豆要求色紅褐，軟度均勻，用兩個手指一捏即成餅狀為好。
(3)輾軋。把蒸好的黃豆放到石碾上，摻入面粉，進(jìn)行碾軋。邊軋邊用鐵鍬翻動，以軋到無整豆為止。
(4)砸黃子。將軋好的原料放入砸黃子機(jī)內(nèi)，砸成結(jié)實的塊狀。塊的長度為80厘米，寬53.8厘米，高13.3厘米。再切成長26.6厘米、寬8.3厘米、厚1.7厘米的黃子塊。塊要切得薄厚一致。
(5)制黃子。將曲室打掃干凈，鋪上葦席。席上放長方形木椽，木椽分167、200、233厘米3種，167厘米的橫放，200、233厘米的縱放，上面再碼好細(xì)竹竿，俗稱黃子架。然后將切好的黃子片一臥一立碼在架上，一層層地碼至距離屋頂67厘米為止。用兩層葦席封嚴(yán)曲室，每天往席上灑兩次水，以調(diào)節(jié)室內(nèi)溫濕度。封席后的3～5天，曲室內(nèi)溫度上升到35℃，將兩席之間揭開一道縫散發(fā)室內(nèi)溫度、濕度(俗稱放氣)。每天放氣一次，一般早晨6時至7時約放氣1小時，使曲室溫度保持在30℃左右。一周后，每隔1～2天放氣一次，直至曲內(nèi)無潮氣，再將席縫封氣，20天以后黃子制成。
(6)刷黃子。黃子成熟后，拆開封席，吹晾一二天，用刷黃子機(jī)刷去菌毛。
2.泡黃子(發(fā)酵)。刷凈的黃子入缸，每缸100公斤，再加入鹽水，其比例為黃子100公斤、食鹽50公斤，水200公斤。黃子入缸后，每天用耙攪動，促使黃子逐漸軟碎，然后過篩，搓開塊狀，篩去雜質(zhì)。過篩后續(xù)入少量清水(每缸25公斤)，以調(diào)節(jié)濃度，促進(jìn)發(fā)酵。但水不能一次續(xù)入，應(yīng)分3次續(xù)入。續(xù)水時間在夏至前完成。夏至開始打耙，每天4次，每次20耙。在此期間，打耙要緩慢，不宜用力過大，防止再發(fā)酵。暑伏開始定耙，早晚各增打20耙，1個月后，改為每天打耙3次。處暑停止打耙，黃醬即成熟。成熟的黃醬色紅褐，鮮艷而有光澤，有醬香及酯香，咸淡適口，不酸、苦，無其它異味，粘稠適度，無霉花。
制法二
1. 將大豆洗凈去掉雜質(zhì);
2. 將洗好的大豆放在鍋中煮，煮至用手一捏就碎為止;
3. 放置24小時后，豆由黃色變成棕色;
4. 將煮好的大豆用小磨磨碎，做成饅頭型或四方型，然后用紙包好，讓其自然發(fā)酵;
5. 數(shù)月后，將醬坯用清水刷洗干凈，然后掰成小塊，放在日光下曬干;
6. 將食鹽用開水溶化，濾去沉淀物，晾涼后倒入缸中，然后將醬塊放入，隨后加入清水，使醬塊浮起;
7. 將醬缸放在日光下發(fā)酵，3天后開始打耙，每天早、晚各打扒一次;
8. 1月后醬色開始發(fā)黃，之后，又由黃變紅，這時便可食用。
上文我們介紹了什么是黃醬，黃醬其實就是我們?nèi)粘Ｓ玫恼{(diào)料品黃豆醬，黃醬是中國菜的主要調(diào)料。在我們烹調(diào)菜肴的時候經(jīng)常用到黃醬，黃醬是我們著名的炸醬面用到的材料，上文還介紹了黃醬的做法。
