太白粉的吃法

太白粉名字我們比較陌生，但是太白粉就是生的馬鈴薯淀粉，我們目前食用最多的淀粉就是太白粉，太白粉的制作過程簡單，只要我們將馬鈴薯磨碎后，在揉洗和沉淀兩個(gè)過程后就形成粉狀的太白粉。太白粉的粘性好質(zhì)地細(xì)膩，太白粉的顏色是白色的，而且是光潔，看起來很漂亮。

太白粉應(yīng)用非常廣泛，我們做菜時(shí)候選擇太白粉是為了做勾茨用，太白粉使用后可以使菜肴和湯汁的粉性和濃度更明顯，使菜肴的色澤和味道更加濃。這樣做的目的不僅保存了菜肴的味道，從養(yǎng)生方面，也起到了保護(hù)胃的功能。

太白粉加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)(尤其是臺(tái)菜)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時(shí)使食物外表看起來有光澤。粵菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。

太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。

太白粉加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來濃稠，同時(shí)使食物外表看起來有光澤。太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀。

馬鈴薯淀粉的糊化溫度為 58-65攝氏度、粘稠度可達(dá) 2000BU，而支鏈淀粉含量約有80%。相比于其他品種的淀粉，馬鈴薯淀粉的優(yōu)良品質(zhì)和獨(dú)特性能主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，馬鈴薯淀粉具有最高的粘性，可作為增稠劑使用，而且小劑量使用時(shí)，已能獲得適合的粘稠度;而且馬鈴薯淀粉分子聚合度高(約3000)、顆粒大，因此具有高膨脹度，保水性能優(yōu)異，適用于膨化食品、肉制品及方便面等產(chǎn)品。

馬鈴薯淀粉的蛋白質(zhì)、脂肪殘留量低，含磷量高而且顏色潔白，具有天然的磷光，溶液的透明度也很高，因此能改善產(chǎn)品的色澤和外觀。還有，馬鈴薯淀粉的口味特別溫和，沒有玉米或小麥淀粉的典型谷物風(fēng)味，即使風(fēng)味敏感型產(chǎn)品也可使用。再者，由于馬鈴薯淀粉糊化溫度低，粘度的增加速度快，有利于節(jié)省能耗。值得一提的是，由于其支鏈淀粉含量較高，很少會(huì)出現(xiàn)凝膠和老化現(xiàn)象。

作用

1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會(huì)向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會(huì)產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會(huì)緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風(fēng)味特點(diǎn)，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。

3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。

4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時(shí)間，有利于食客進(jìn)食熱菜肴。

功效

勾過芡的菜不僅營養(yǎng)物質(zhì)得到了很好的保存，芡汁還能起到保護(hù)胃黏膜的作用。

一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機(jī)鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會(huì)使湯汁裹在原料上，減少食物中營養(yǎng)素的損失。

勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因?yàn)榈矸凼怯啥鄠€(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護(hù)膜，防止或減少胃酸對(duì)胃壁的直接刺激，保護(hù)胃黏膜。

上文我們介紹了什么是太白粉，太白粉其實(shí)就是生的馬鈴薯淀粉，上文還介紹了太白粉的吃法，太白粉應(yīng)用方面非常的廣，是我們使用最廣的淀粉，在做菜的時(shí)候，太白粉起到了勾芡，不僅僅可以增強(qiáng)菜肴的味道和菜肴的觀感，從養(yǎng)生角度還能起到保護(hù)胃部的作用。