這生活中做飯做菜都離不開(kāi)油的幫助,做菜的時(shí)候放點(diǎn)油不會(huì)讓菜覺(jué)得干巴巴也不會(huì)覺(jué)的清淡無(wú)謂,而且放過(guò)油的菜人么吃下去之后也會(huì)有助于身體的消化和吸收,如果油食用或者不食用的話很容易有便秘的情況發(fā)生,由此可見(jiàn)油是多么的重要.許多的農(nóng)作物都可以用來(lái)炸成油公 人們食用,比如大豆,花生,油菜等等.
用農(nóng)作物炸出來(lái)的油在通過(guò)人們的加工就形成了所說(shuō)的食用調(diào)和油,這些大豆,花生,油菜等原料質(zhì)量的好壞直接影響調(diào)和油的好壞.除了用農(nóng)作物來(lái)制作調(diào)和油,還有通過(guò)其它手制成的調(diào)和油也能供人們食用.
主要是四種主要含9:0和11:0,主要含8:0和10:0,兩種脂肪酸為混合酯化,主要含8:0和10:0,混合酯化,但甘油部分系為人工合成甘油,主要含8:0和10:0, 分別酯化
經(jīng)高溫加熱,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低,原因是高溫加熱可使油中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等被破壞.同時(shí),因氧化反應(yīng),必需脂肪酸也受到破壞.經(jīng)高溫加熱的油,其供熱量只有未經(jīng)高溫加熱油的三分之一左右,而且不易被機(jī)體吸收,且妨礙同時(shí)進(jìn)食的其他食物的吸收.當(dāng)然,在一般烹調(diào)中,由于加熱溫度不很高,時(shí)間短暫,故對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響不大,但反復(fù)經(jīng)高溫加熱的食用油其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的破壞就較大.特別應(yīng)當(dāng)指出的是,反復(fù)高溫加熱食用油,不僅降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且這種油對(duì)人體有一定的毒性作用.因?yàn)楦邷丶訜釙?huì)使油脂中的脂肪酸聚合,反復(fù)高溫加熱食用油,產(chǎn)生很多脂肪酸聚合物.脂肪酸聚合物可使肌體生長(zhǎng)停滯,肝臟腫大,肝功能受損,甚至有致癌的危險(xiǎn). 植物油經(jīng)高溫煎或炸,生產(chǎn)制作某些油炸食品時(shí),加熱溫度高,油脂反復(fù)使用,則發(fā)生高溫氧化,這種氧化比常溫時(shí)油脂酸敗的自動(dòng)氧化要?jiǎng)×业枚?同時(shí),食品中的水分會(huì)發(fā)生水解反應(yīng),致使顏色變深、粘度增加、持續(xù)起泡,稱為煎炸油裂變.這種裂變油的必需脂肪酸和維生素基本全部破壞,而且經(jīng)聚合作用會(huì)產(chǎn)生丙烯醛等有毒物質(zhì).
調(diào)和油給人們提供了身體所需的營(yíng)養(yǎng),在挑選調(diào)和油的時(shí)候要注意分辨調(diào)和油的真假,因?yàn)橐坏┵I到假的調(diào)和油那不僅對(duì)身體沒(méi)有好處反而會(huì)有壞處.假的食用調(diào)和油一經(jīng)過(guò)高溫就得煮沸就會(huì)有致癌的物質(zhì)產(chǎn)生從而影響人的身體健康,所以在購(gòu)買是時(shí)候一定要通過(guò)正規(guī)的渠道.
