許多朋友在自己制作發(fā)面的時(shí)候，不知道應(yīng)該是用堿還是小蘇打，其實(shí)這兩者都是可以的，但是如果是用酵母粉發(fā)酵的，可以不放堿或者小蘇打。發(fā)面在制作的時(shí)候其實(shí)是很講究技巧的，發(fā)面的好壞是覺(jué)得做出來(lái)的成品口感是如何的，所以各位朋友多學(xué)習(xí)，再制作。
1 蒸饅頭用堿面還是小蘇打
蒸饅頭堿面小蘇打都可以用。 蒸饅頭的時(shí)候可以加堿面，也可以加小蘇打。如果是用酵母粉發(fā)的面，可以不放任何東西。但是如果是用老面（上次發(fā)面時(shí)留下的一小團(tuán)面，里面有發(fā)酵菌）發(fā)的面，必須用堿面或者小蘇打，要不然蒸出來(lái)的饅頭會(huì)太酸了。不過(guò)現(xiàn)在基本做蒸饅頭都是用的酵母粉，很少有用堿面小蘇打的。
其實(shí)小蘇打跟堿面都是屬于屬于化學(xué)食品添加原料，本身是沒(méi)有活性的，根本談不到發(fā)酵作用，小蘇打可以提到膨松作用，但不適用于發(fā)面。堿面本身不具備膨松作用，只有在與酸性物質(zhì)接觸時(shí)才會(huì)產(chǎn)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)馀荩_(dá)到膨松作用。它們都是只有在中和饅頭酸味的時(shí)候才會(huì)使用。
2 堿面和小蘇打的區(qū)別
堿面通常說(shuō)的是食用堿，指的是碳酸鈉，化學(xué)分式為NaCO3，能強(qiáng)烈促進(jìn)肉質(zhì)軟化，缺點(diǎn)是有股難聞的堿味和份量重時(shí)會(huì)對(duì)人體有害。小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學(xué)分式為NaHCO3 ，可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，使肉類吸收水分，從而使肉質(zhì)松軟和膨脹，達(dá)到鮮嫩爽滑松軟的目的。
3 小蘇打蒸饅頭的做法
材料： 面粉500g、白糖適量、水適量、食用白醋25g、小蘇打5g
做法： 1、500克面粉，25克食用白醋，5克小蘇打粉。 2、將白醋、小蘇打粉、白糖打倒入面粉，加適量水和面。 3、和成軟硬適中的面團(tuán)，將面團(tuán)分割成大小均勻的小劑子。 4、揉搓成球形，將揉搓好的面團(tuán)排入蒸鍋里，大火蒸上約20分鐘左右。
4 堿面蒸饅頭的做法
材料： 堿面5g、面粉200g、水適量
做法： 1、先制作酵面，用200克面粉和堿面混合，倒入適量的溫水?dāng)嚢璩绍浺稽c(diǎn)的面團(tuán)，放常溫或者冷藏最少一天。冬天冷的時(shí)候，活好的面粉漿最好放溫暖處，夏天需要放冷藏。 2、酵面發(fā)酵好以后，倒入適量溫水靜止一會(huì)，然后倒掉發(fā)酵面的酸水。再倒入適量的溫水，手感不燙就可以了，太燙發(fā)酵面就被燙死了！堿面不放，先倒入面粉混合，揉成稍軟一點(diǎn)的面團(tuán)！不要太硬，太硬了做出來(lái)的饅頭不松軟。 3、發(fā)酵至原來(lái)2倍半大小就可以了。如果是白天發(fā)的面，堿面的用量適量減少。 4、面團(tuán)布滿均勻的蜂窩網(wǎng)狀氣孔也就可以了！在還不放心拿一點(diǎn)點(diǎn)面團(tuán)，比拇指小一點(diǎn)，放在煤氣灶中心，開(kāi)小火，等它膨大起來(lái)關(guān)火，掰開(kāi)看看，要是很細(xì)密很白就可以了，要是有很大很大的氣孔，堿面不夠！要是有點(diǎn)發(fā)黃，就先不要制作，放置松弛一會(huì)，讓堿面揮發(fā)一會(huì)，再看看合適不合適。 5、揉好的面團(tuán)，制作成饅頭胚，松弛一會(huì)，面團(tuán)松弛一會(huì)會(huì)更松軟。水燒開(kāi)后放入鍋中蒸35分鐘就可以了。
