羊肚菌吃起來是非常鮮美的，味道也比較美味，在平時羊肚菌常見的吃法是用老煲湯或者是蒸煮著吃，不過我們在市面上見到的羊肚菌都是曬干的，所以羊肚菌在制作之前是需要先進(jìn)行泡發(fā)的，羊肚菌泡發(fā)的時候是有技巧的，羊肚菌泡發(fā)的時間不正確，是會直接影響到羊肚菌的口感。
羊肚菌怎么泡發(fā)?
第一步、快速沖洗
先把干羊肚菌用自來水快速沖洗兩三遍，把表面的臟東西盡量沖洗干凈，再剪掉老根。之所以強調(diào)要快速沖洗，那是因為羊肚菌的香味物質(zhì)是水溶性的，沖洗時間太久會讓香味物質(zhì)流失。
第二步、溫水浸泡
浸泡干羊肚菌不能使用熱水或冷水，更不能用開水，必須要用40到50度的溫水浸泡。這種水溫泡出來的羊肚菌口感最好，香味也能充分散發(fā)出來。
把沖洗好的羊肚菌放在容器中，再倒入45度左右的溫水，水量以剛好能淹沒羊肚菌為宜。倒入溫水后就蓋上容器(防止香味揮發(fā))，浸泡大約20到30分鐘，等溫水變成酒紅色，羊肚菌完全變軟就行了。
用溫水浸泡羊肚菌的時候，還可以放少許白砂糖，一碗水大約放2克白砂糖就行了，攪拌至白砂糖融化后再蓋上容器。加白砂糖泡出來的羊肚菌味道十分鮮美，能保持鮮羊肚菌原有香味和營養(yǎng)，就像新鮮的羊肚菌一樣。
第三步、再次清洗
泡好的羊肚菌不要急于撈出來，要先用手在容器中朝同一個方向輕輕旋轉(zhuǎn)攪動，讓菌褶中的泥沙掉落出來，并隨著水流的旋轉(zhuǎn)徐徐沉淀到容器底部。
旋轉(zhuǎn)攪動2到3次后，再撈出羊肚菌輕輕擠干水分(別擠太干)。浸泡羊肚菌的原湯留下來靜置沉淀，這種酒紅色的原湯含有許多水溶性的營養(yǎng)，經(jīng)沉淀去除泥沙后可用來燒菜或做湯，鮮香味美。
擠干水分的羊肚菌再次放入清水中，用手朝同一個方向快速旋轉(zhuǎn)攪動，讓殘留在菌褶中的泥沙全部掉落出來，如此反復(fù)2到3次，羊肚菌就被徹底清洗干凈了，撈出來瀝凈水就可以制作菜肴了。
小貼士
1、浸泡羊肚菌的原湯最好沉淀兩次，這樣得到的原湯更加干凈。
2、用浸泡羊肚菌的原湯制作菜肴時，要在出鍋前10分鐘倒入鍋里，因為加熱時間太長會讓香味和營養(yǎng)流失過多。
3、泡發(fā)過程中不要用手?jǐn)D捏羊肚菌，否則會讓羊肚菌的香味和營養(yǎng)大量流失，同時還會把泥沙擠到菌褶中，更難洗凈。
4、浸泡羊肚菌的時間，要以羊肚菌能完全變軟為準(zhǔn)。
