橄欖的用途是非常廣泛的，因?yàn)殚蠙觳粌H可以當(dāng)做一種水果鮮吃，它還可以制作成蜜餞當(dāng)做零食食用。特別重要的一點(diǎn)是橄欖中含有大量的油性物質(zhì)，其實(shí)橄欖也可以榨成橄欖油橄欖油不僅可以炒菜，還可以用來(lái)美容養(yǎng)顏?？墒且恍┯驮诩訜嶂髸?huì)轉(zhuǎn)化成反式脂肪酸，那么初榨的橄欖油可以用來(lái)炒菜嗎?
其實(shí)關(guān)于橄欖油品牌的能否加熱的主要一個(gè)說(shuō)法是緣于單不飽和脂肪酸.
其實(shí)，說(shuō)這話的人，還是沒(méi)明白其中的化學(xué)道理。
油酸在受到高熱的時(shí)候，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)生成越來(lái)越多的反式油酸。這沒(méi)錯(cuò)。
不過(guò)，反式脂肪酸并非只有氫化植物油中所富含的反式油酸。只要是含有不飽和脂肪酸的油，理論上都可以在加熱之后發(fā)生順?lè)串悩?gòu)，形成反式脂肪酸。再說(shuō)，反式脂肪酸也并不是油脂加熱之后產(chǎn)生的最可怕的危險(xiǎn)物質(zhì)。還有很多比它更糟糕的，比如說(shuō)，含有多個(gè)雙鍵的脂肪酸特別容易在加熱后發(fā)生環(huán)化反應(yīng)，以及氧化聚合反應(yīng)，以及油脂熱分解產(chǎn)物。這些產(chǎn)物的毒性，都比反式脂肪酸更大。
俗話說(shuō)，“蒼蠅不叮無(wú)縫的蛋”。脂肪酸上面的雙鍵，或稱不飽和鍵，就像是一個(gè)個(gè)的“裂縫”，它們會(huì)讓分子發(fā)生彎折，也容易讓氧氣趁虛而入，還容易發(fā)生聚合反應(yīng)。一般來(lái)說(shuō)，脂肪酸分子中的雙鍵數(shù)目越多，它的氧化穩(wěn)定性就越低，對(duì)熱的穩(wěn)定性就越差。在加熱的情況下，氧化速度就更快。
橄欖油中單不飽和脂肪酸占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，也就是說(shuō)，它的分子當(dāng)中只有一個(gè)“縫”。而大豆油最多的是有兩個(gè)雙鍵的亞油酸，含量超過(guò)50%，甚至還有帶著不少三個(gè)雙鍵的亞麻酸，所以它的耐熱性還不及橄欖油。玉米油和大豆油的脂肪酸構(gòu)成相當(dāng)類似，紅花油、葡萄籽油等亞油酸含量更高，可達(dá)70%以上。像富含alpha-亞麻酸的亞麻籽油、紫蘇籽油之類保健用油，以及除富含亞油酸外還含較多花生四烯酸的核桃油，因?yàn)楹?-4個(gè)雙鍵的脂肪酸比例較大，特別“嬌氣”，極容易發(fā)生氧化和聚合反應(yīng)，完全不適合加熱食用。相比之下，花生油和米糠油略“皮實(shí)”一些，它們的飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸相對(duì)平衡一些。
飽和脂肪酸是不含有雙鍵的，除非長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，否則氧氣“無(wú)縫可鉆”，耐熱性相對(duì)比較好。所以油脂當(dāng)中的飽和脂肪酸含量越高，就越適合煎炒烹炸。方便面廠、快餐店都喜歡用棕櫚油來(lái)油炸食品，正是因?yàn)樽貦坝秃咏话腼柡椭舅?，多不飽和脂肪酸含量甚低這個(gè)優(yōu)點(diǎn)。過(guò)去幾百年中，人們一直是用富含飽和脂肪酸的豬油、牛油、黃油等來(lái)油炸食品的，也正是這個(gè)道理。它們油炸出來(lái)的食品不易變色，而且口感酥脆。
在富含不飽和脂肪酸的油脂當(dāng)中，橄欖油本來(lái)還算是比較“皮實(shí)”的。非初榨的橄欖油，顏色為黃色的橄欖油，從價(jià)格上來(lái)講很適合用來(lái)制作各種普通炒菜，穩(wěn)定性比大豆油還要強(qiáng)。只是，初榨橄欖油未經(jīng)過(guò)精煉，其中游離脂肪酸多，而且顏色呈現(xiàn)黃綠色，其中有葉綠素這種促進(jìn)氧化的光敏物質(zhì)，故而不太適合高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱，最好還是用來(lái)做涼菜，或僅僅輕微加熱的菜肴。再說(shuō)，那種特殊的橄欖清香，也會(huì)隨著加熱而散失，就像香油用來(lái)炒菜會(huì)浪費(fèi)其香氣一樣。其實(shí)呀，并不是橄欖油不能炒菜，只是說(shuō)任何油脂類高溫下都不好，而從煙點(diǎn)出發(fā)來(lái)說(shuō)進(jìn)口橄欖油品牌的還相對(duì)來(lái)說(shuō)好些.
