榨菜許多人都會吃，大多數(shù)人都會拌著飯吃，吃起來清淡可口，味道鮮美。更多的是用來腌制當(dāng)作咸菜就著飯吃。榨菜頭一般也是土生可食用植物。榨菜頭的吃法有很多種，每種都很鮮美好吃，而且富有很高的營養(yǎng)。不過若是用來腌制，就要注意腌制手法了。要掌握住腌制的方法，才可以腌制出美味的榨菜頭。下面就讓小編為大家詳細(xì)的講解一下腌制榨菜頭的具體方法吧！
（一）食材介紹
腌制榨菜是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，主要產(chǎn)于四川和浙江，芥菜為原料腌制而成，是中國名特產(chǎn)品之一，與歐洲酸菜、日本醬菜并稱世界三大名腌菜。正宗的腌制榨菜無論采用何種方法，都必須經(jīng)過三次鹽腌后的壓榨，腌制榨菜即因此得名。腌制榨菜的是優(yōu)良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。它質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，營養(yǎng)豐富，具有一種特殊的風(fēng)味，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，榨菜可以用于佐餐、炒菜和做湯。腌制榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統(tǒng)的一種稱為風(fēng)脫水，即是將鮮菜頭用細(xì)蔑絲或細(xì)鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風(fēng)吹干至成后，再取下放在專用的腌菜池里，放時是一層風(fēng)干菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定。另一種也是現(xiàn)在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入腌菜池里，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少于2斤，經(jīng)鹽腌后除去部分水分，然后加鹽和十多種香料及調(diào)料，裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的腌制榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的腌制榨菜了。優(yōu)質(zhì)腌制榨菜外表呈青色或淡黃色，表面附有辣椒粉涂染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。
（二）制作方法
原料用量
用一只能容300公斤的鉄缸，先在缸底撒鹽0．125公斤，再倒人25公斤菜，輕輕踏至菜出汁后加鹽、加菜，依次進行，直至腌滿缸，再在上面撒鹽1公斤，用大石塊壓下，不使菜塊浮動。每批鮮菜倒人缸內(nèi)的厚度，以15厘米為限，加鹽時應(yīng)堅持下層少上層多。
腌制時間
腌制的時間不要超過2天，如氣候不正常，腌一天即應(yīng)翻缸或上囤，以免腌制的時
間過長造成菜塊發(fā)熱、變黃，影響質(zhì)量。
在翻缸或上囤時，必須把菜塊在原缸鹽水中淘洗干凈后取出，防止日曬、雨淋使菜塊褪色。上囤的，囤基要墊-上竹簾，囤圈圍直，囤中菜塊也要層層踏實，囤面鋪上麻袋等物，上壓重石，出囤率以掌握在52%—56%為宜。
復(fù)腌過程
經(jīng)過第一次腌制后，便可進行復(fù)腌，方法與第一次相同，只是每100公斤腌制榨菜用鹽約5公斤，每批厚度為12厘米左右，缸內(nèi)不要腌得太滿，上蓋竹簾再壓石。
第二次腌的時間較長，如發(fā)現(xiàn)缸面上出現(xiàn)白花，應(yīng)隨時除去。成熟度達90%時，即可出缸進行加工。出缸時在原鹽水中淘洗干凈，即可將廢皮剪去，剔除老筋，剪成半圓形，修得光滑軟熟即可。
修好后菜塊分別在三缸鹽水中浸潤、初洗、復(fù)洗，然后濾干即可上榨，平均榨率為鮮菜360～380公斤出干菜100公斤。
