炸臭豆腐的汁也叫臭鹵，是制作炸臭豆腐好吃與否的關(guān)鍵，因此對(duì)于炸臭豆腐時(shí)所用湯汁也就是臭鹵的調(diào)配方法是什么，一直是人們關(guān)注的熱點(diǎn)話題。其實(shí)臭鹵的做法是十分簡(jiǎn)單的，但是是需要發(fā)酵的，所以在制作的過程中一定不要著急。
油炸臭豆腐具有遠(yuǎn)處聞起采臭，吃起來聞到香這樣一種“遠(yuǎn)臭近香’的特點(diǎn)，加上調(diào)料，吃起來香辣味美，別有一番風(fēng)味?？傮w特征是：外焦、內(nèi)嫩、香辣。臭豆腐的制作與銷售，經(jīng)營(yíng)非常靈活，投入的本錢很少。如果流動(dòng)經(jīng)營(yíng)，只要買一部人力三輪車推著車子經(jīng)營(yíng)即可。臭豆腐原坯要求。油炸臭豆腐的先決條件是豆腐坯放在油鍋中經(jīng)油一炸就能發(fā)泡，中間空心。豆腐坯預(yù)處理(以一大板豆腐坯為例)
。備料。食用色料(適量)，放入一個(gè)空桶內(nèi)，成為染色配料桶。混合。燒開水一壺(約4公斤)，水沸騰后倒入配料桶內(nèi)，用木棒攪勻。
濾渣。冷卻到自然溫度，用細(xì)篩過濾到另一桶內(nèi)或盆子內(nèi)。濾出的渣子廢棄。
染色。濾渣后把小塊的豆腐坯一塊一塊地放進(jìn)染色液中，讓其自然浸泡30分鐘～2小時(shí)(視溫度而定)，然后把染色液倒掉，豆腐坯表面顏色逐漸變?yōu)闇\黑色或灰黑色。此時(shí)把豆腐坯一塊塊地齊起來放在空桶子內(nèi)，一層一層地?cái)[放好。
臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發(fā)酵而成。先把臭鹵按量倒入一個(gè)杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均勻地淋灑在桶內(nèi)最上一層的豆腐坯表面上。
淋灑臭鹵。臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發(fā)酵而成。先把臭鹵按量倒入一個(gè)杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均勻地淋灑在桶內(nèi)最上一層的豆腐坯表面上，臭鹵會(huì)慢慢地滲透到下面每一層每一塊豆腐坯。淋灑臭鹵后，待1～2個(gè)小時(shí)即可下鍋油炸。油炸工序，油夾?？捎秘i油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動(dòng)植物油，以豬油經(jīng)濟(jì)和實(shí)用。鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。
臭鹵是臭豆腐制作中的一種專用耗材，生物發(fā)酵而成。先把臭鹵按量倒入一個(gè)杯子里，一大板豆腐坯用量50～100克。然后均勻地淋灑在桶內(nèi)最上一層的豆腐坯表面上。
有很多種臭豆腐的醬料，最正宗做臭豆腐的醬料，是用豆腐渣和超市里買的醬和油在一起煲的。這是一個(gè)家里做臭豆腐生意的朋友教我的。另外，也可以把干紅椒末放入盆內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精對(duì)成汁即可。
還有一種醬汁做法，鍋熱時(shí)放入菜油，油老時(shí)，加進(jìn)鹽適量，再依次放入大蒜細(xì)末、生姜細(xì)末、辣子粉、味精、五香粉、然后將開水倒入鍋內(nèi)，加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。
