沙門菌是一種普遍的食源性病原菌。沙門菌評定的傳統(tǒng)式方式 主要是依據(jù)組織學(xué)特點、塑造特點、生理學(xué)生物化學(xué)特點、抗原體特點、噬菌體特點等。1885年沙門氏等在霍亂時興時分離出來到豬霍亂沙門菌，故命名為沙門氏菌屬。沙門氏菌屬有的專對人類發(fā)病，有的只對小動物發(fā)病，也是有對動物和人都發(fā)病。
沙門氏菌病就是指由多種類型沙門菌所造成的對人類、牲畜及其天然的野獸不一樣方式的統(tǒng)稱。感染沙門菌的人或帶菌者的排泄物環(huán)境污染食品，可讓人產(chǎn)生食物中毒。據(jù)調(diào)查在世界各地的類型細菌感染食物中毒中，沙門菌造成的食物中毒常列第一。在我國中部地區(qū)也以沙門菌為第一位。
沙門菌介紹
沙門氏菌病的病原菌。屬腸桿菌科，革蘭氏陽性菌呈陰性腸胃鏈球菌。已發(fā)覺的近一千百種（或菌株）。按其抗原體成份，可分成甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。在其中與身體病癥相關(guān)的關(guān)鍵有甲組的副傷寒甲鏈球菌，甲組的副傷寒乙鏈球菌和鼠傷寒桿菌，丙組的副傷寒丙鏈球菌和豬霍亂鏈球菌，丁組的傷寒桿菌和腸炎鏈球菌等。除傷寒桿菌、副傷寒甲鏈球菌和副傷寒乙鏈球菌造成人類的病癥外，大部分僅能目造成牲畜、嚙齒動物和家禽類等小動物的病癥，但有時候也可環(huán)境污染人類的食材而造成食物中毒。
沙門菌在水中不容易繁育，但可存活2-3周，電冰箱中可存活3-4月，在地理環(huán)境的排泄物中可生存1-2月。沙門菌適宜繁育溫度為37℃，在20℃以上即能很多繁育，因而，超低溫存儲食品是一項關(guān)鍵防范措施。
沙門菌
沙門菌沙門氏菌屬
菌體尺寸（0.6～0.9)牙周（1～3)μm無芽胞，一般無莢膜，除雞白痢沙門菌和雞傷寒沙門菌外，大多數(shù)有全身鞭毛。營養(yǎng)成分規(guī)定不高，分離出來塑造常選用腸胃挑選鑒別培養(yǎng)基。生化反應(yīng)對本屬菌的辨別具備關(guān)鍵參照實際意義（見表）。不汽化膠狀物，不溶解尿素溶液，不造成吲哚，不發(fā)醇乳清蛋白和綿白糖，能發(fā)醇葡萄糖、甘露醇、麥芽糖漿和衛(wèi)芽糖，大多數(shù)產(chǎn)酸脹氣，極少數(shù)只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。VP實驗呈陰性，有磷酸氫鈣脫羧酶。DNA的G C成分為50～53%。對熱抵抗能力不強，在60℃15分鐘可被殺掉。在水中生存2～3周。在5%的石炭酸中，5分鐘身亡。
