從現(xiàn)實(shí)生活來看，細(xì)菌污染表現(xiàn)在多個(gè)方面，其中最常見且危害性最大的主要表現(xiàn)在食品細(xì)菌污染這方面。食品一旦被細(xì)菌污染極容易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，再食用的話很容易造成中毒，還可能患上一些傳染性疾病，比如桿菌性痢疾等。
(一)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)：食品的腐敗變質(zhì)泛指在以微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性質(zhì)的一切變化。這些變化往往是食品成分的降解伴隨著產(chǎn)生令人不愉快的色、香、味、形等感官性狀的變化，從而使食品降低或喪失營養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值，是食品生產(chǎn)與經(jīng)營中最常見的衛(wèi)生問題之一。食品腐敗變質(zhì)會導(dǎo)致食品的營養(yǎng)價(jià)值降低、食用價(jià)值降低甚至喪失，還可能會引起食物中毒，大多數(shù)微生物引起的腐敗具有明顯的感官性質(zhì)改變，但有些芽孢桿菌引起的腐敗變質(zhì)感官性質(zhì)的變化不明顯，主要發(fā)生在發(fā)酵制品和罐頭食品中，由于產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，而這些食品本身又帶有酸味，所以特征不明顯，容易被誤認(rèn)為沒有問題，使用后則可能會引起食物中毒。
(二)誘發(fā)食物中毒：有的食品被致病菌污染后，一方面在適宜的溫度、水分、pH和營養(yǎng)條件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，當(dāng)人體攝入一定數(shù)量的活菌后造成食物中毒;另一方面有些污染菌在食品中繁殖并產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。
(三)引起食源性傳染?。?/strong>有些致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌等，在污染食品后可在食品中存活一定時(shí)間，若食用前未采取殺菌措施，則可因食入活體致病菌而引起食源性傳染病。常見的通過食品傳播的細(xì)菌性傳染病有：痢疾、傷寒、霍亂等。
(四)造成經(jīng)濟(jì)損失：無論因食品腐敗變質(zhì)而造成的食品廢棄，還是誘發(fā)人類疾病都會伴隨著一定的經(jīng)濟(jì)損失，據(jù)WHO統(tǒng)計(jì)，每年全球僅因食品腐敗變質(zhì)而造成的經(jīng)濟(jì)損失就多大幾百億美元。
食品細(xì)菌污染的危害性質(zhì)與程度取決于污染食品的細(xì)菌種類和數(shù)量，如以雜菌為主的食品細(xì)菌污染以引起食品腐敗變質(zhì)為主;而當(dāng)腸道致病菌污染食品時(shí)可引起介食品傳播的傳染病或食物中毒。
