你知道嗎?即使你每次都選擇營養(yǎng)豐富的食材,如果烹調(diào)方式不合理,營養(yǎng)也會偷偷溜走。營養(yǎng)專家,幫你揪出偷走營養(yǎng)的“神秘大盜”。
果蔬全削皮
很多人怕蔬菜表皮有農(nóng)藥殘留,一般會削皮后再烹調(diào),比如茄子皮、西葫蘆皮、蘿卜皮等。
事實上,蔬菜表皮中含有膳食纖維、維生素、葉綠素、礦物質(zhì)和抗氧化物等多種營養(yǎng)物質(zhì),削皮后再吃其實丟掉了很多營養(yǎng)素。
為減少農(nóng)藥殘留,最好先在水龍頭下用力搓洗果蔬,外表“結(jié)實”的瓜果還可用小刷子刷洗,覺得洗干凈了,再用水沖洗15~20秒就可以放心吃了。用自來水浸泡也可以去掉部分農(nóng)殘,但不要泡太久,以10分鐘左右為宜。
菜先切后洗
不少人圖方便,會先把菜切好再一起洗,但這樣做,菜里所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)會溶到水里,造成損失。
比如,很多人切完土豆絲、茄子絲后直接就浸泡在水中,這樣做雖能避免變色,但大量的營養(yǎng)素也悄悄流失了。而且,蔬菜切好后再沖洗,表面的農(nóng)藥殘留和泥土很容易進入斷面。
因此,正確的做法是先仔細(xì)清洗蔬菜,并盡量將水分控干后再切。另外,蒸飯前淘米,也不要反復(fù)搓洗,不然其中的B族維生素也會大量損失。
切得太細(xì)碎
俗話說,“食不厭精”,但從營養(yǎng)的角度來說,菜并不是切得越細(xì)碎越好。因為切得塊越小,其表面積越大,接觸空氣和熱鍋的可能性越大,那么營養(yǎng)素?fù)p失得也越厲害。
還會有一些營養(yǎng)物質(zhì)隨著蔬菜汁液而流失。而且,有人習(xí)慣提前切好備菜,但這樣會造成一些容易氧化的維生素,比如維生素C、維生素E以及B族維生素丟失。因此,菜最好是現(xiàn)切現(xiàn)炒,現(xiàn)炒現(xiàn)吃。
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不少人喜歡用小蘇打、嫩肉粉等堿性物質(zhì)來腌制肉類,讓其更加滑嫩,但這些堿類物質(zhì)會使蛋白質(zhì)發(fā)生變性,不易被人體吸收;脂肪遇堿后會發(fā)生皂化反應(yīng),不但失去價值,還會產(chǎn)生異味;而且,肉中大量的B族維生素也會損失殆盡。
平時腌制肉類的時候,可以用鹽、胡椒粉、紹酒、蛋清和淀粉將肉片抓勻,然后用適當(dāng)?shù)挠蜏鼗欤@樣可以很好地保住營養(yǎng),并且口感也不錯。
? ? ? 鹽放得太早
不少人炒菜時有多放鹽或早放鹽的習(xí)慣,這樣會使蔬菜中的汁液流出過多,不僅造成營養(yǎng)素?fù)p失,而且還會讓菜肴塌蔫,影響口感。
肉類放鹽太早,則會讓蛋白質(zhì)過早凝固,不僅難消化,腥味還揮發(fā)不了,湯汁的鮮味也滲不進去。建議將菜做到七八成熟時再放鹽,或者出鍋前再放。
綠葉菜也加醋
很多人喜歡炒菜的時候放點醋提味,但如果炒綠色蔬菜時加了太多醋,菜色就會變得褐黃,而炒土豆絲、藕片等黃、白色菜肴時加醋卻沒有反應(yīng)。
這是因為,綠色蔬菜中含大量的葉綠素和鎂,加醋后,醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂,這種重要的營養(yǎng)素就被“偷”走了。因此,烹制綠葉蔬菜時,不要放太多醋,最好不放醋