新疆椒麻雞（Pork lungs in chili sauce），是一道四川成都特色美食，由郭朝華、張?zhí)镎驄D研制而成。一般以牛頭發(fā)、牛心、牛肋條、毛肚、牛羊肉為主要材料，開(kāi)展醬鹵，然后切成片。另配以油辣子、花椒粉等輔材做成辣椒油澆在上面。其制做細(xì)致，顏色美觀大方，質(zhì)嫩味鮮，香辣香醇，十分鮮美。
2017年5月，英國(guó)《GQ》雜志期刊公布了餐館品賞高手BrettMartin全新公布的“英國(guó)2017餐館排名榜”，坐落于休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的廣告牌涼拌菜“新疆椒麻雞”榮登榜首，被評(píng)比為“本年度開(kāi)胃小菜”(Appetizer of the Year)。這道菜的英文名被譯成“史密斯夫婦”(Mr and Mrs Smith)。
2018年9月10日，“中國(guó)美食”宣布公布，“新疆椒麻雞“被獲評(píng)“中國(guó)美食”四川十大經(jīng)典特色美食。
做法
作法一
食物
牛羊肉100克，牛肋條100克，牛頭發(fā)100克，牛心150克，毛肚200克，香辛料（八角、三奈、八角茴香、茴香、砂仁、八角茴香、丁香花、姜片等）、鹽、紅油辣椒、花椒粉、白芝麻、熟花生仁、大豆油、雞精、萵筍各適當(dāng)。
作法
新疆椒麻雞
新疆椒麻雞
1.將牛羊肉切割成塊，與牛雜湯（牛肋條、牛心、牛頭發(fā)、毛肚）一起洗干凈，用香辛料、鹽、花椒粉等各種各樣調(diào)味品醬鹵，先加猛火烤開(kāi)后改用文火，醬鹵到肉料耙而不爛，隨后撈出晾干，切割成大片狀，預(yù)留。
2.將萵筍清洗，切割成1cm長(zhǎng)的段。白芝麻炒過(guò)和熟花生一起碾成末預(yù)留。
3.盤(pán)里放進(jìn)切完的牛羊肉、牛雜湯、再添加鹵料、大豆油、雞精、花椒粉、紅油辣椒、白芝麻、花生仁末和萵筍，攪拌均勻即成。
作法二
食物
鮮牛肉500克、牛雜湯（肚、心、舌、頭發(fā)等）500克、老鹵汁500ml，
新疆椒麻雞
新疆椒麻雞(5張)
油酥餅花生仁末100克、白芝麻面100克，生抽150ml、油辣子25ml、花椒粉25克、八角4克、雞精5克、麻椒5克、肉桂粉5克、食鹽125克、純糧酒50克。
作法
1.將牛羊肉、牛雜湯清洗。牛羊肉切割成塊狀，與牛雜湯一起放鍋內(nèi)，添加冷水（以淹過(guò)牛羊肉為度），用灶火燒滾，并持續(xù)去掉白沫子，見(jiàn)肉呈白鮮紅色，倒去滋補(bǔ)湯。
2.鍋內(nèi)倒進(jìn)老鹵汁，放進(jìn)香辛料包（將麻椒、肉桂粉、八角拿布捆扎好）、純糧酒和食鹽，再加冷水400克上下，灶火燒滾約30分鐘后，改成文火再次燒1.5鐘頭，煮至牛羊肉、牛雜湯酥而不爛，撈起來(lái)放涼。
3.鹵料用灶火燒滾，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵汁250克，添加雞精、油辣子、生抽、花椒粉調(diào)為味汁。
4.將放涼的牛羊肉、牛雜湯各自切割成4公分長(zhǎng)、2公分寬、0.2公分厚的片，混和在一起，淋入鹵料翻拌，分盛多個(gè)盤(pán)，撒上油酥餅花生仁末和白芝麻面即成。
作法三
食物
牛羊肉500克，牛雜湯（肚、肝、心、舌、千層肚、頭發(fā)）共500克，油酥花生米末30克，鹵汁500克，生抽30克，芝麻油20克，花椒粒5克，雞精1克，八角10克，花椒面1克，八角茴香1克，食鹽30克，米酒10克，油辣子適當(dāng)。
作法
1.將鮮牛肉、牛雜湯清洗，牛羊肉切割成6公分寬的條，入冷水鍋內(nèi)，用灶火燒滾，除掉白沫子撈起來(lái)。
2.炒菜鍋置低火上，添加老鹵汁500克，放進(jìn)香辛料包（內(nèi)裝花椒粒、八角茴香、八角），再加適當(dāng)冷水、米酒，將牛羊肉、牛雜湯放進(jìn)，用灶火燒滾，去白沫子，改成小火烤18~20分鐘，將火力點(diǎn)壓小，煮至牛羊肉、牛雜湯熟而不爛，撈起來(lái)放涼。
3.取碗一個(gè)，舀入原鹵汁，加雞精、油辣子、花椒面、生抽，調(diào)為味汁。
4.放涼的牛羊肉、牛雜湯切割成4公分長(zhǎng)、2．5公分寬、0．2公分厚的片，混和在一起，淋上味汁調(diào)均勻，盛入盤(pán)里，撒上油酥花生米末和芝麻油即成。
作法四
食物
鮮牛肉500克、牛雜湯（肚、心、舌、頭發(fā)等）500克、老鹵汁500ml，芝麻粉100克，花生米5克、生抽150ml、油辣子25ml、花椒面25克、八角4克、雞精5克、食用鹽125克、純糧酒50克。
作法
1.將鮮牛肉、牛雜湯清洗，牛羊肉切割成500重量的塊；
2.將牛羊肉、牛雜湯放進(jìn)開(kāi)水鍋內(nèi)煮凈鮮血撈出，置另一鍋內(nèi)，添加老鹵汁和香辛料（內(nèi)裝麻椒、肉桂粉、八角）、川鹽、純糧酒，再加冷水，用灶火燒滾約30分鐘后，改成文火煮90分鐘，煮到牛雜湯熟而不爛，先熟的先撈起來(lái)，放涼備用；
3.將鹵汁用灶火燒滾約10分鐘后，將雞精、油辣子、生抽、花椒面、鹵汁放進(jìn)碗中調(diào)熬汁；
4.將熟花生仁敲碎備用，再將放涼的牛羊肉、牛雜湯等切一片約6公分長(zhǎng)、3公分寬的片狀混和在一起，淋上味汁翻拌，分盛多個(gè)盤(pán)，各自撒上芝麻粉和花生米末既成。
做菜方法
1.牛羊肉、牛雜湯務(wù)必反復(fù)清洗，去去異味。
2.用以拌和牛羊肉和牛雜湯的鹵料要濃，使其得味起鮮。
