很多人都比較喜歡吃咸鴨蛋，咸鴨蛋的營養(yǎng)價(jià)值比較豐富，尤其是蛋黃，腌制好了蛋黃會(huì)出油，味道非常的香，之所以咸鴨蛋腌制以后會(huì)出油，主要還是因?yàn)辂}的作用，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀，這時(shí)候蛋黃里面就會(huì)出油，平時(shí)生活當(dāng)中適當(dāng)?shù)某砸恍┫跳喌坝凶剃帩櫡蔚淖饔?，?dāng)然也不能吃得過多，畢竟屬于腌制類的食物。
咸鴨蛋為什么會(huì)出油
鹽能降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，使蛋白質(zhì)沉淀出來，這個(gè)作用化學(xué)家稱之為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質(zhì)被鹽析以后，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。由于蛋黃中脂肪的含量高達(dá)31％左右，因此一煮熟以后，就使得整個(gè)蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。咸蛋黃是一種美食，主要原料有鴨蛋、禽蛋等。咸蛋黃富含卵磷脂與不飽和脂肪酸，氨基酸等人體生命重要的營養(yǎng)元素。不過膽固醇是一柄雙刃劍，膽固醇增高會(huì)影響動(dòng)脈，易得動(dòng)脈硬化，膽固醇缺少也會(huì)引起一系列健康問題。普通人一天食用一個(gè)到兩個(gè)蛋黃就夠了，不要太多。
咸鴨蛋的功效與作用
在中醫(yī)看來，咸鴨蛋性涼，能夠滋陰，潤肺，除熱，并且腌制過后的咸鴨蛋清肺火的功效比新鮮的鴨蛋更好。并且咸鴨蛋的含鈣量很高，因此食用咸鴨蛋能夠補(bǔ)鈣，而咸鴨蛋中的鐵，鈣和無機(jī)鹽都比新鮮的鴨蛋來的好，所以適量食用是沒有危害還有好處的，但是由于咸鴨蛋的鈉含量非常高，如果食用過量的咸鴨蛋則會(huì)導(dǎo)致鈉超標(biāo)，可能會(huì)因此患上高血壓等，從而傷害身體健康。
怎樣腌咸鴨蛋出油多將購來的新鮮鴨蛋洗干凈，晾干(不要放在陽光下曬干)，放入壇罐內(nèi)。然后在鍋中按每50只鴨蛋用4公斤水的比例，把適量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗鹽1公斤、少許白糖及白酒50克兌勻。等鹵水完全冷卻后，倒入擺好鮮鴨蛋的壇內(nèi)，以沒過蛋面為宜。將壇加蓋密封，存放20天左右即可啟封食用。其中，放白酒是咸鴨蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出來。
