每到夏天，特別是盛夏時節(jié)，人們就喜歡熬綠豆粥喝。那是因為，綠豆具有止渴消暑、清熱解毒的功效，是不少家庭消暑的必選消費品。除此之外，綠豆的營養(yǎng)成分也異常豐富，使得綠豆粥還是一種營養(yǎng)價值較高的湯類。綠豆是綠的，而綠豆粥往往是紅的，這是為什么呢?變紅的綠豆粥還能喝嗎?
綠豆湯為什么是紅色的
與空氣接觸后變紅
接觸空氣，煮綠豆湯時，將鍋揭開來煮，還不時的攪拌，這時引起綠豆湯變紅的主要原因，因為從綠豆表皮部分溶出的多酚類物質，在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合，從而形成紅色物質，所以煮綠豆湯最好一鍋水煮到底，避免與空氣接觸。
用鐵鍋煮后變紅
綠豆皮中的類黃酮，和金屬離子作用之后，可能形成顏色較深的復合物，使綠豆湯變顏色，這種反應雖然沒有毒性物質產(chǎn)生，卻可能會干擾綠豆的抗氧化作用，也妨礙金屬離子的吸收。故而，煮綠豆湯時，用鐵鍋最不合適，而用砂鍋最為理想。
與蜂蜜一起煮變色
綠豆湯中加入了蜂蜜一起煮后，蜂蜜中的礦物質會與綠豆中的多酚類物質形成復合物，顏色多為醬色，黑色，褐色，墨綠等，使綠豆湯的顏色變得暗沉發(fā)烏，建議煮綠豆湯時不要與蜂蜜一起煮，可以在吃的時候加一點。
用偏堿性的水煮后變色
研究發(fā)現(xiàn)，水的酸堿度能夠影響綠豆湯的顏色，酸性自來水煮變色小，微堿性的自來水煮后變色非常迅速。北方的自來水多是堿性水，所以煮綠豆湯變色特別快，兩分鐘之內就能看到明顯的顏色變化，建議用純凈自來水煮。
加入了食用堿后變紅
綠豆中含有多種B族維生素，在綠豆湯中加入檸檬酸或者鹽，可以提高抗氧化作用，有人為了綠豆湯能迅速變手變稠，會加食用堿，加入了食用堿則會降低抗氧化作用，堿會嚴重地破壞多種B族維生素。同時，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因為加入堿而損失，結構變化，顏色轉為黃色。
綠豆湯變紅后還能喝嗎
綠豆湯變紅還可以喝。
綠豆湯變紅后還可以食用，并沒有毒害作用，只是因為綠豆的防暑活性成分主要以多酚類抗氧化物質為主，如果煮出來的綠豆湯變紅，則消暑效果不佳，營養(yǎng)物質沒有那么全面，但是不影響食用。
綠豆湯怎么煮不變色
用純凈水來煮
那么，是否煮綠豆湯一定會變紅呢?其實不然。我們做的實驗證明，綠豆湯可以放很久都不變色，而問題的奧妙所在，就是煮豆子的水不一樣。
分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水來煮綠豆湯，結果是去離子水顏色最綠，而且長期不變。自來水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質不同所致。
我們把自來水調到不同的pH值來煮綠豆湯，發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響到湯的變色效果。酸性自來水煮后變色很小，而微堿性的自來水煮后變色非常迅速。北方的自來水多是堿性水，所以煮綠豆湯變色特別快，兩分鐘之內就能看到明顯的顏色變化。然而，對于去離子水來說，無論是什么酸堿度，變色都微乎其微。
這樣，就得到了煮綠豆湯不變色的簡單方法——直接用純凈水煮，就沒有問題啦。
煮的時候加點醋
如果家里沒有純凈水，用自來水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，只需在煮綠豆湯的時候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當中較長時間地保持碧綠色澤。
關鍵在于，不能加得太多，更不要讓水變成酸味，只要調到pH 6就可以了。
煮的時候最好先調好水，再煮綠豆清湯，就不容易變色了。即便存放半小時，仍然能保持好看的綠色。
蓋上鍋蓋，快煮快喝
煮綠豆湯的時候還應當蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積，減少氧化。而且，用開水煮比冷水煮的加熱時間短，氧化也略少;用高壓鍋煮接觸氧氣少，有利于湯色的保持。不過，只要把湯舀出來，它們還是會很快變色。
同時，煮制時間也應當注意。日常煮綠豆湯的時候，因為煮的時間過長，和氧氣接觸充分，所以它們很難保持黃綠的顏色。不妨把煮沸10分鐘之內的湯取出盡快飲用，因為此時豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強。
取出這些湯之后，不要把剩下的綠豆扔掉，可以再加沸水繼續(xù)煮制，煮成綠豆沙，或者加米煮成綠豆粥。
