罐頭的發(fā)明就是戰(zhàn)爭(zhēng)期間人們無(wú)法吃到新鮮的蔬菜而想到的一種方法，制作罐頭的技術(shù)現(xiàn)在已經(jīng)廣泛的被應(yīng)用到很多食材里面，例如我們可以用于蔬菜和海鮮，也可以將一些菌類(lèi)做成罐頭，我們還可以將很多水果制作成罐頭呢，下文我們介紹菠蘿罐頭的做法。
菠蘿是熱帶的一種水果，菠蘿不但可以用于食用而且還有一定的食療功效，常吃菠蘿可以改善血液的循環(huán)并且有抗衰老和治療便秘的好處。
將菠蘿經(jīng)過(guò)預(yù)處理、調(diào)味后，裝入容器、經(jīng)真空密封、殺菌制成的能長(zhǎng)期保存的一種食品稱(chēng)為菠蘿罐頭。
罐藏食品(罐頭)，即是將食品原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理、調(diào)味后，裝入容器、經(jīng)真空密封、殺菌制成的能長(zhǎng)期保存的一種食品加工方法。也就是說(shuō)凡食品經(jīng)密封殺菌或殺菌密封(即無(wú)菌包裝)達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，能在常溫下長(zhǎng)期保存的食品統(tǒng)稱(chēng)為罐藏食品。
原料選擇→清洗→分級(jí)→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮與分選→預(yù)抽裝罐→排氣密封→殺菌→冷卻→貼標(biāo)→噴碼→玻璃罐成品
(1)原料選擇選擇果形大、芽眼淺、果心小、纖維少的圓柱形果作原料。除去病蟲(chóng)、傷殘、干癟果。
(2)清洗分級(jí)用清水將果面的泥沙和雜物沖洗干凈，再按果徑大小分級(jí)。
(3)端、去皮、捅心該項(xiàng)工藝用菠蘿聯(lián)合加工機(jī)進(jìn)行。
(4)修整切片削去殘皮爛疤，修去果目，用清水淋洗一次，用單片切片機(jī)將果肉切成10～16 毫米厚的環(huán)形片。對(duì)不合格的果片或斷片可切成扇形或碎塊，但不能有果目、斑點(diǎn)或機(jī)械傷。
(5)預(yù)抽裝罐將果片放入預(yù)抽罐內(nèi)，加入1.2 倍的50℃左右的糖水，在80KPa 下抽空25 分鐘;有條件的可用真空加汁機(jī)抽空，效果更佳。裝果片300克，加糖水100 克。
(6)排氣密封熱排密封，溫度98℃左右，罐中心溫度不低于75℃。真空密封的真空度應(yīng)在53.3KPa 以上。
(7)殺菌冷卻殺菌公式，玻璃瓶為5"～25"/100℃。殺菌后立即分段冷卻至38℃。
(8)檢驗(yàn)入庫(kù)將冷卻好的罐頭擦凈保溫一周，將合格者貼標(biāo)入庫(kù)儲(chǔ)存待銷(xiāo)。
(9)開(kāi)罐評(píng)審正品罐頭按產(chǎn)量的1%～3%隨機(jī)抽樣進(jìn)行開(kāi)罐檢查，質(zhì)量指標(biāo)符合要求：果肉淡黃至金黃色，色澤一致，糖水透明，允許有少量不引起混濁的果肉碎片，果肉酸甜適宜，無(wú)異味：果片完整，軟硬適中，切削良好，無(wú)傷疤和病蟲(chóng)斑點(diǎn);果肉重不低于凈重的54%，糖水濃度16%左右。
(10)菌落檢測(cè)：有醫(yī)學(xué)研究表明，沙門(mén)氏菌引起的食物中毒一般在5～10月份最易發(fā)生，并且沙門(mén)氏菌引起的食物中毒與食物中沙門(mén)氏菌含量、致病力以及個(gè)體易感性等因素有很大關(guān)系。當(dāng)人們食入含有沙門(mén)氏菌的食品后，菌體和菌體產(chǎn)生的毒素可能造成嘔吐、腹瀉、發(fā)燒及頭痛等不良反應(yīng)，嚴(yán)重的甚至可能危及生命，對(duì)人體有很大的危害。
上文我們介紹了什么是罐頭，我們知道罐頭的優(yōu)勢(shì)就是使很多水果，蔬菜，海鮮等能夠保持新鮮度并且有利于運(yùn)輸。菠蘿是常見(jiàn)的熱帶水果，菠蘿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高而且還有食療的功效，為了讓各地的人都吃到菠蘿，我們可以就菠蘿做成菠蘿罐頭。
