梅干菜歷史悠久,在紹興是很著名的土特產(chǎn).在紹興家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)腌制一些梅干菜儲(chǔ)備下來(lái),在冬天用來(lái)作備用蔬菜.紹興的人民將常會(huì)把自己腌制好的梅干菜送給鄰居或者親戚朋友.梅干菜口感香醇,味道鮮美,儲(chǔ)存時(shí)間很長(zhǎng),且腌制好后色澤鮮亮.在古代是還是貢品.
梅干菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值價(jià)高,吸引了許多消費(fèi)者前去購(gòu)買(mǎi),很多消費(fèi)者就好這一口.很多人小時(shí)候在家看見(jiàn)過(guò)爺爺奶奶腌制過(guò)梅干菜,但具體怎么做想不起來(lái),現(xiàn)在很回味那道菜,怎樣做自制梅干菜呢?下文將為您詳細(xì)介紹!
第一:將鮮菜進(jìn)行整株修整,削去根部,除去老葉和枯葉,在日光下曬1天,中間翻動(dòng)1次.然后將凋萎的菜進(jìn)行堆黃.冬菜一般堆高65厘米~100厘米,堆7天左右,每天早晨翻動(dòng)1次,天氣暖和,晚上也要翻動(dòng)1次.氣溫過(guò)低,可用草包、麻袋等物覆蓋在菜堆上,使之發(fā)黃.堆黃程度為60%~70%.春菜堆高35厘米~50厘米,每天早晚各翻動(dòng)1次,堆3天,堆黃程度為55%~60%.堆黃后,再將菜株整理1次,揀除壞葉,清水洗凈,曬干水氣.如雨天洗后不能曬,即行切段和腌制.
切時(shí)先將菜頭切下,注意勿將葉芽切掉.菜梗切成長(zhǎng)約2.5厘米、菜葉切成長(zhǎng)約20厘米的小段.切好的菜,如果變黃程度不夠,可將其堆放在竹席上,加覆蓋物悶1夜,第2天早上揭蓋攤干,使其冷透.再進(jìn)行鹽腌.
第二:先在缸底鋪鹽,將菜與鹽拌均勻,分層放于缸內(nèi)壓緊.食鹽用量按每100公斤堆黃菜加4公斤鹽的比例添加.腌缸裝滿(mǎn)后,將周?chē)牟税堑街行?堆成饅頭形,再覆一層蓋面鹽,用竹柵蓋好,壓上重物.冬菜約經(jīng)30天,春菜約經(jīng)20天,可腌制成熟.菜腌好后取出在日光下暴曬至菜梗曬干為止.曬干時(shí)間,冬菜四五天,每天要翻動(dòng)3次;春菜二三天,每天翻動(dòng)4次.
我們?cè)谧雒犯刹藭r(shí)要注意控制好鹽的咸度,放多了鹽就失去了本來(lái)應(yīng)有的口感.放少了也不行,所以在咸度方面尤其要注意下.腌制成功后要暴曬大概半天吧,曬好我們先要把它放到?jīng)]有陰暗處密封住,估計(jì)密封一個(gè)來(lái)月就差不多可以了.
