去過北京的人應(yīng)該都會去吃當(dāng)?shù)睾苡忻囊环N美食就是北京烤鴨，北京烤鴨也已經(jīng)舉世聞名了，很多外國人到了北京都會品嘗一下到底北京烤鴨有什么樣的味道，能夠那么吸引人，特別是全聚德烤鴨是大家都愛吃的，很有特色，下面我們就來看看正宗北京烤鴨的做法。
大家應(yīng)該都吃過烤鴨吧，現(xiàn)在烤鴨的種類也有很多了，很多的地方應(yīng)該都有烤鴨，要數(shù)最正宗的烤鴨還是北京的烤鴨，有一種濃濃的地方特色，讓人永遠(yuǎn)吃不夠，大家想知道正宗北京烤鴨的做法嗎?
制法一
1、原料處理：選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰
殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內(nèi)臟，掏膛時動作要快，內(nèi)臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進(jìn)行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內(nèi)的軟組織取出，要使鴨皮無血污。[1]
2、燙皮掛色：將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。
3、涼坯：將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經(jīng)24小時涼坯，夏季4-6小時。
4、烤制：首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進(jìn)入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點(diǎn)燃后，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據(jù)鴨壞上色情況，調(diào)整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，但湯為乳白色時，就說明烤過火了。這一點(diǎn)千萬要注意。[1]
5、鴨子出爐后，最好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度。
制法二
菜名 ：北京填鴨
所屬菜系： 京菜
原料：光鴨(約四斤)、京蔥或蔥段(兩棵)、甜面醬(兩湯匙)、薄餅(適量)、青瓜(切條)(半個)、配料：鹽(兩茶匙)、酒(一湯匙)、淋鴨皮料：麥芽糖(兩湯匙)、清水(三杯)
制作過程
1、鴨于翼底外開一孔，取出腸臟(可請鴨檔代勞)，洗凈，以配料涂勻鴨腔。
2、用三寸長木條納入鴨腔內(nèi)，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲。
3、用滾水淋鴨外皮至起凸點(diǎn)，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當(dāng)風(fēng)處吹干。
4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉(zhuǎn)動及多次涂油，燒至皮脆及呈金紅色上碟。
5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟，除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟。
6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。
正宗北京烤鴨的做法大家應(yīng)該有了一些了解了，如果家里有條件的話，不妨自己動手去做這樣的烤鴨吧，很好吃，北京烤鴨的歷史也已經(jīng)很久了，去北京的人不吃北京烤鴨就是一種遺憾，如果學(xué)會了今天的做法，以后就會能夠經(jīng)常吃到正宗的烤鴨了。
