在我們?nèi)粘5娘嬍持?,除了要選用好的食材外,我們烹飪的方法也是非常重要的,另外我們的調(diào)料品也很關(guān)鍵,好的食材用上好的調(diào)料品可是相得益彰,更加能夠顯示食材的味道,差一點(diǎn)的食材,或者說味道本身就比較淡的食材用上調(diào)料品可能可以起到化腐朽為神奇的好處呢。
豆瓣醬可是一種我們常見的調(diào)料品,豆瓣醬的原料一般是黃豆和曲子,我們可以根據(jù)不同的口味,加入一些其它的食品,例如辣椒等,所以豆瓣醬的品種就很多了,豆瓣醬我們可以自己在家做出來。
生瓣水燙
先將干法或濕法去皮后的豆瓣片裝于籮筐約25公斤左右,然后在桶口鍋上沿橫置一木棒,待水燒到沸騰時,把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內(nèi),筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水后要用鐵鏟在筐內(nèi)不斷攪拌,使之受溫均勻,一般浸燙1—2分鐘,達(dá)到兩分熟程度即可迅速取出,用冷水沖淋浸泡,使之降溫,然后瀝去水分,倒入拌曲臺。
制作豆瓣曲
將浸燙無明顯水分,用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點(diǎn)三的醬曲與百分之二十的標(biāo)準(zhǔn)面粉充分混合拌勻后裝于曲室的竹編盤內(nèi),厚度以2—3厘米為宜,維持室溫28—30℃,待品溫升至36℃時進(jìn)行翻曲一次,并將結(jié)餅的曲塊搓散,再行攤平。
以后使品溫最高不超過38℃,并上下、左右互換曲盤位置以調(diào)節(jié)品溫,一般2—3天即可成豆瓣醬曲。按每100公斤豆瓣醬曲,加水100公斤,食鹽25公斤的比例配制發(fā)酵鹽水,先將鹽水燒開,再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘后取出布袋,將其煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶里,把豆瓣醬曲倒入發(fā)酵缸或桶里,待其發(fā)酵。醬曲料入缸后很快會升溫至40℃左右。此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻,待自然曬露發(fā)酵1天后,改為每周掀醬2—3次。掀醬時要將經(jīng)過日曬,較干,色澤較深的醬醅集中,再用力往下壓入醬醪內(nèi)深處發(fā)酵,醬的顏色隨著發(fā)酵時間的增長而逐步成紅褐色,一般日曬夜露2—3個月后成為甜味豆瓣醬。
制作辣椒醬
在鮮紅牛角辣椒成熟季節(jié),按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎,連汁水一并盛放于發(fā)酵缸(或池中),再撒上10%的食鹽于缸面,然后鋪上包裝食用聚乙烯薄膜,再加鹽封面,嚴(yán)禁浸汁漏氣,密封厭氧發(fā)酵3個月后成為成熟辣椒醬。
成品香辣豆瓣醬
香辣豆瓣醬是在100公斤發(fā)酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分?jǐn)嚢杈鶆颍b入已滅菌冷卻的消毒瓶內(nèi),裝至瓶口3—5公分高度為止,隨即注入精制植物油于瓶內(nèi)2—3公分,然后排氣加蓋旋緊(蓋內(nèi)墊一層蠟紙板,以免封面油滲出),檢驗(yàn)、貼商標(biāo)、裝箱后即可成為成品出售。
上文我們介紹了什么是豆瓣醬,豆瓣醬其實(shí)就是用黃豆和曲子等一起做出來的,豆瓣醬是一種非常常見和聞名的調(diào)料品,我們很多菜肴的制作都可以用到豆瓣醬,豆瓣醬的品種有很多,上文也介紹了豆瓣醬的具體做法。