冷鍋魚據(jù)傳是蘇東坡發(fā)明的一道巴渝名菜。是將魚經(jīng)過爆炒和熬制的工序，然后再放入各種佐料和火鍋料，之后才一起裝鍋，在上菜的時候，裝魚的鍋還是冷的，但是鍋里面的魚是熱的，所以稱之為冷鍋魚。冷鍋魚是一道常見的川菜，都是以麻辣為主，下面就介紹冷鍋魚的正宗做法。
鉗魚一條，自制火鍋底料200g(市售冷鍋魚底料、水 煮魚底料、香水魚底料以及火鍋底料都可)
配料：千張、芹菜、蒜苗、土豆粉(冷鍋魚先吃魚后涮菜， 所以準(zhǔn)備你喜歡的任何火鍋配菜都可)
調(diào)料：冰鮮青花椒和干花椒(全用干花椒亦可)、干辣椒、辣椒面 、蔥姜蒜、鹽、淀粉、黃酒(或料酒)、胡椒粉、基礎(chǔ)香料(如八角、香葉、小茴等)各適量
步驟：
1、魚 身兩側(cè)的肉整片剃下(做法參此)，魚頭、魚尾、魚骨備用;
2、魚身肉片成片，加鹽、料酒、淀粉、胡椒粉(蛋清選用)抓勻碼味;
3、鍋中倒油，量可以多些，先加 入蔥姜蒜和香料小火爆香;
4、倒入自制底料(或市售底料)，視個人口味量可多可少;
5、翻炒均勻炒出香味后加入洗凈的鮮花椒， 繼續(xù)翻炒;
6、注意花椒不要炒過頭，味道充足后就添入足量的水或高湯;
7、冷鍋魚是整鍋移到桌上邊吃變涮菜的，所以炒鍋里的料最后要再整鍋倒入火鍋鍋里繼續(xù)烹飪;
8 、加入魚頭、魚骨、魚尾等，倒入黃酒，開足火力;
9、整鍋煮沸后如果有浮沫雜質(zhì)都可以用濾勺先過濾撇盡;
10、店里吃都是最后涮菜，小家吃可以把千張這類的先煮到鍋里，入入味，根據(jù)咸淡補鹽適量;
11 、炒鍋留油翻炒一下蒜苗、芹菜等蔬菜;
12、湯鍋煮最少15分鐘后加入蔬菜;
13、再次沸騰之后就可以一片一片下入碼好味的魚片;
14、魚片全部變色斷生了就可以關(guān)火，在魚的表面撒一層辣椒面;
15、炒鍋加油，煸炒香各種干辣 椒和花椒;
16、連辣椒、花椒和油一起澆在冷鍋魚的表面，刺啦聲之后點綴一點芹菜末便大功告成可上桌食用啦。
以上有關(guān)川菜冷鍋魚的正宗做法，麻辣火鍋底料的制作也是非常重要的，主要是從辣味和咸味方面進(jìn)行調(diào)制，這些都是因人而異，一般市場上賣的底料就不用調(diào)鹽味，喜歡吃辣就多放點。冷鍋魚被譽為“巴渝第一味”，可以自己在家嘗試做一做。
