說(shuō)起面包，除了去面包店都買(mǎi)，大家有自己在家里制作過(guò)么？首先，要想在家里被拋面包或者其他糕點(diǎn)，我們要有小型家用烤箱。然后可以去面包店或者超市購(gòu)買(mǎi)發(fā)酵粉。面包做出來(lái)后是否松軟可口，關(guān)鍵在于面團(tuán)的發(fā)酵。所以，制作初期，一定要注意發(fā)酵時(shí)間。
面包是用鮮酵母調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)搓條、下劑、成形，最后烘烤而成。制作面包的關(guān)鍵在于抓好選粉、發(fā)酵、烘烤三個(gè)環(huán)節(jié)。
1.選粉：制作面包的主要原料是面粉，選粉是制好面包的一個(gè)關(guān)鍵。一般選用含面筋量25%以上的面粉。用這種面粉做出的面包發(fā)性好，有彈性，質(zhì)量松軟。
2.發(fā)酵：制作面包采用酵母發(fā)酵法。在調(diào)制面包面團(tuán)時(shí)，除使用液體鮮酵母外，還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數(shù)量因品種不同而異。下面以一般面包為例介紹其發(fā)酵方法。
(1)投料標(biāo)準(zhǔn) 面粉5公斤(以富強(qiáng)粉為好)，白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤)，油750克左右(豬油、素油均可)，雞蛋750克左右，鮮酵母120～150克，清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤)，其余如鹽、香精、飴糖水少許。
3.烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的關(guān)鍵。烘烤面包有煤烤爐、電烤爐、遠(yuǎn)紅外線(xiàn)烤爐。通過(guò)烤爐對(duì)面包生坯進(jìn)行高溫烤制。制品不僅可由生變熟，而且會(huì)形成表面金黃，組織膨松，香甜可口，富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例，說(shuō)明怎樣調(diào)節(jié)烘烤面包時(shí)的爐溫。烘烤面包，總的要求用旺火，但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120 ℃ 左右)，底火要高 ( 不超過(guò) 250 ～ 260℃) ，這樣既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá) 270℃ ，底火不超過(guò) 270 ～ 300℃ ，使面包定形。第三階段逐步將面火降為 180 ～ 200℃ ，底火降為 140 ～ 160℃ ，命名面包表面焦化，形成鮮明色澤，并提高香味。全部烤制時(shí)間根據(jù)面包大小掌握，如 100 克小面包為 8 ～ 10 分鐘 ( 面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底層的火 ) 。這樣在三個(gè)階段中運(yùn)用 “ 先低、后高、再低 ” 的不同火候，可以烤制出合乎質(zhì)量要求的面包。其它烤爐的溫度，也可根據(jù)這種變化來(lái)適當(dāng)控制。
(2)調(diào)劑方法 分兩個(gè)階段進(jìn)行。第一階段發(fā)小酵。將面粉數(shù)量的三分之一，加清水500克左右，再放入鮮酵母揉勻，靜置發(fā)酵2小時(shí)(有的發(fā)3～4小時(shí))，發(fā)起后即為小酵面。
看完以上介紹，是不是覺(jué)得原來(lái)做面包和蒸饅頭還有點(diǎn)類(lèi)似?。」粋€(gè)為西餐一個(gè)為中餐，其實(shí)在制作的時(shí)候兩者在某些程度上是可以互通的。比如面團(tuán)的發(fā)酵。在制作面包時(shí)，我們還需要掌握溫度，避免面包因?yàn)楸嚎緯r(shí)間太久導(dǎo)致變糊。
