臭桂魚(yú)因其獨(dú)特的味道而有此名，如果是第一次吃臭鮭魚(yú)的話很多人都認(rèn)為是不能吃的，因?yàn)樗旧頃?huì)散發(fā)一種臭臭的味道，不過(guò)如果您知道這種魚(yú)的話，就應(yīng)該明白它其實(shí)和臭豆腐一樣，雖然聞著臭，但是吃起來(lái)是非常香的，這也是為什么現(xiàn)在有越來(lái)越多的人喜歡吃臭桂魚(yú)的原因。為了讓您吃到美味的臭桂魚(yú)，本文就針對(duì)臭桂魚(yú)的制作方法為您做出介紹。
做法一：
原料：桂魚(yú)1尾約600克臭豆腐2塊姜片10克蒜片20克馬耳朵蔥30克野山椒30克辣椒醬15克精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥姜汁、紅油、干濕生粉、鮮湯、香菜各適量色拉油10000約耗100克
1桂魚(yú)宰殺后治凈，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻，然后入籠用旺火蒸熟后保溫待用。
2魚(yú)身去凈骨刺，將魚(yú)肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻，再加入干生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細(xì)。
3炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚(yú)片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚(yú)卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時(shí)，撈出瀝油。
4鍋留底油，投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚(yú)卷，調(diào)入白糖、醬油和味精，燒入味后用濕生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地?cái)[在盤中間，再把蒸好的魚(yú)頭、魚(yú)尾擺放在魚(yú)卷的兩端，最后用香菜稍加點(diǎn)綴即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮，外酥內(nèi)嫩，風(fēng)味獨(dú)特。
做法二：臭鹵制作
1、清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（腌制臭莧菜時(shí)使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔。
2、取桂魚(yú)300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克涂抹魚(yú)身，腌制4小時(shí)后取出擺入托盤放于通風(fēng)處，室溫16℃-18℃放置36小時(shí)（中途翻面2次），此時(shí)魚(yú)鰓顏色變?yōu)榘导t，魚(yú)肉發(fā)粘、有淡淡臭氣。將發(fā)臭的桂魚(yú)扔入臭鹵中，室溫25℃，放于避光處密封腌制2天，魚(yú)肉散發(fā)濃郁臭氣，取出將每條魚(yú)分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。3、每天上班后，取出10條桂魚(yú)解凍，殺洗后在魚(yú)身兩側(cè)背脊處各劃3刀，放進(jìn)保鮮盒備用。
其實(shí)學(xué)會(huì)了臭桂魚(yú)的制作方法并不代表您可以做出美味的臭桂魚(yú)，要知道它們?cè)谥谱鞯臅r(shí)候是有一些技巧在的，比如說(shuō)腌制的時(shí)候最好是選擇活的臭桂魚(yú)來(lái)腌制，這樣入味會(huì)比較容易，還有就是在炸的時(shí)候要注意油溫度不可以過(guò)高，避免炸出來(lái)的臭桂魚(yú)魚(yú)卷外翻，這些都是制作的小技巧，也是成功的關(guān)鍵。
