面食一直受到很多人喜愛，這樣的食物很容易消化，而且常吃面食對身體健康也沒有任何損害，不過要注意的是，在制作面食的時候，也需要掌握一些方式方法，例如對饅頭、面條在制作上都是有很多區(qū)別，因此制作面食不能隨意進行，那堿水面的做法如何呢，下面就詳細的介紹下。
堿水面的做法：
發(fā)酵的方法有好幾種，各有特點，應根據(jù)所做面點的品種來定。家里做面食常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面(又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等)和面粉摻和起來調(diào)成面團，在一定的溫度條件下，視面團充滿多而密的孔洞，體積膨大，發(fā)酵面就成功了。這里有以下三點操作要領要掌握。
要控制好發(fā)酵時的溫度
把老面肥掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調(diào)面團，蓋上濕布，放置暖和處待其發(fā)酵。如果老面肥較少，可先用溫水加面肥調(diào)成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團待發(fā)酵。面起發(fā)的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個條件，面團在2～3小時內(nèi)便可發(fā)酵成功。
要掌握好發(fā)酵程度
如面團沒有發(fā)好，制成的面點質地板結、顏色灰暗，吃時粘牙;如面團發(fā)過頭，制成的面點表面易開裂。因為發(fā)過頭的面團必須吃重堿，面點的顏色會發(fā)黃發(fā)暗，甚至會有酸敗的異味。發(fā)酵正常的面團，俗稱“正肥”，制做的面點潔白松軟而有光澤。
要對好堿水
對堿的目的是為了去除面團中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對好堿的關鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40%的堿水為宜。測試方法是：切一小塊酵面團丟入配好的堿水中，如下沉不浮，則堿水濃度不足40%，可繼續(xù)加堿溶解;如丟下后立即上浮水面，則堿水超過40度，可加水稀釋;如丟入的面團緩緩上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明堿水濃度合適。發(fā)酵正常的面團，揉和均勻后即可制作面點了。為了確保對堿的成功，可將對好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試堿”。蒸后顏色發(fā)滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，則堿對少了，需再加堿水揉和;如蒸后顏色發(fā)黃，或表皮開裂，堿味明顯，則需要將面團蓋上濕布再放一段時間“跑跑”堿，再進行制作;如試堿，面團顏色白亮、松軟而彈性，說明堿對得合適，可立即用來制作面點。
用老酵發(fā)面，往往容易混入雜菌。不經(jīng)常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生產(chǎn)的鮮酵母進行發(fā)酵，只要按注明的比例說明，保持適宜的溫度，都可達到預期的效果。
通過對堿水面的做法了解，在制作它的時候，可以根據(jù)以上的方法進行，堿水面的制作并不是很復雜，掌握一些制作技巧，就可以很輕松的進行，不過制作堿水面也需要適量，這樣的食物制作太多是很容易壞掉的。
