板面在我國的面食發(fā)展中可謂是歷史悠久的,據(jù)說在三國的時候就有板面的出現(xiàn)了,而板面主要是發(fā)源于安微的,也有的說是河南,唯一肯定的是,板面一直都是受到人民群眾的喜歡的,而對于板面的做法也是相當(dāng)多的,我們現(xiàn)在就來看一下各式板面的做法。
板面起源于三國時期,是河南新野縣和安徽太和縣著名的漢族特色面食。以上等面粉做面胚,以羊肉、等幾十種香料做湯料,板面清白潤滑,晶瑩透亮,白的面條,綠的菜葉,紅的臊子,有著吃到嘴里濃香辣的美味,更有散發(fā)十里飄香的香味,讓人有種欲罷不能,不得不吃的沖動。
羊肉湯料
食材準備
羊肉、茴香、花椒、熟地、當(dāng)歸、肉桂
、胡椒、八角、丁香、陳皮、桂皮、老姜,各2兩;紅辣椒2斤;羊油和羊肉各20斤;米醋1斤;味精半斤;鹽2斤。
制作步驟
1、材料全部洗凈,然后用溫開水過一下,老姜拍碎,羊油放入鍋中;
2、八成熱時依次放入蒜,各種材料,紅辣椒,接著調(diào)入豆瓣醬,米醋,食鹽,加冰糖,羊油和羊肉,待羊肉八成熟時,轉(zhuǎn)入小火,慢烹,記住不要蓋上鍋蓋;
3、羊肉炸好后冷涼可保存,取出適量炸好的羊肉湯料加開水稀釋放在小爐子上煮沸后慢煨,以備用
注意事項
轉(zhuǎn)慢火后,記得湯料保持微沸狀態(tài),并隨時翻動料汁,羊肉要切成小丁,熄火后,可以將煮熟的雞蛋一并放入鍋內(nèi),浸泡在湯料中,讓料汁慢慢滲入雞蛋中,使蛋味道香味撲鼻;
面坯
用上等的面粉和冷水調(diào)成面團,并用少許的鹽和堿扎面兩次,待用。玉米淀粉用布袋裝好,把和好的面團搓成約8厘米長、2厘米寬的圓柱體面坯子,然后用玉米淀粉拍打,最后放在鐵板上并用濕布覆蓋,待用。
板面
逐一取制好的面坯子,用面杖搟壓成片,取10~12個面片層疊手捏住兩頭,在鐵板上用力平摔,待其摔長以后丟入沸水鍋內(nèi),待水重沸后,再放入已備好的小白菜。用漏勺將已經(jīng)煮熟的面和菜撈出,然后放入黃色鐵瓷碗內(nèi),澆上幾湯匙鹵制好的味湯料;羊肉;雞蛋;即可。
正宗牛肉板面的做法
牛肉板面做法:
主料:肉牦牛
配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量
調(diào)料:調(diào)料,“馬家大爺牛肉面”的調(diào)料配方主要有三種,最常用的是“濃香型”的
牛肉湯制作由下面幾個步驟進行:
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈,然后在水里浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉切開,和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入調(diào)料,姜皮,鹽放入鍋里,小火燉4小時即熟,撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里,待開后撇沫澄清,加入調(diào)料粉,調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋,面熟后撈入碗內(nèi),將牛肉湯、蘿卜、浮油適量,澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味,營養(yǎng)豐富實惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升,視碗大小而定。
牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:綠蘿卜均按日需量購進,以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈,去其毛根和頭尾,切成長形或扇形的片,放入開水鍋里焯一下,然后撈入冷水浸漂,再入牛肉湯里煮,這樣可以去其異味,吃起來軟硬適口。 清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)。馬家大爺對牛肉面有嚴格的質(zhì)量要求,用他的話說,就是“湯清亮,肉酥香,面韌長”。
油潑辣子的做法也很有講究,先將菜油燒熱,再冷卻到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等過油,然后撈出,再放入辣椒面,用溫油(從100度開始加溫),慢慢的不停的用鏟子翻滾,炸到一定火候,炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實很簡單:火候不到,油沒有辣味,火候過了,辣椒糊了,就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里,辣椒和紅油漂在湯上,不與湯相混合,才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對不能直接放入辣椒面,否則辣椒面會將湯染紅,就不成清湯而成胡辣湯了。 吃時盛在牛肉面上,香味撲鼻,油點晶瑩透亮,給人以美的享受。
上面就是關(guān)于板面的其中一些常見的做法,若是你也喜歡吃板面,我們也不用自己出去吃,自己在家就可以做出一碗美味可口的板面了,希望可以在生活中幫助到大家。