醬油是我們在生活中主要用來提味的醬料，它的種類是很多的。主要是生抽和老抽兩種，老抽一般是我們拿來提色的，它的咸味是比較重的，而生抽主要是用來搭配其他食物的，它用來提味的。然而，對于什么醬油最好，這應(yīng)該要根據(jù)我們的選擇的，我們用到的食物不同搭配的醬油也就不同。
對于醬油這種常見的食物配料，我們在生活中藥知道哪種食物搭配哪種醬油才可以讓它們發(fā)揮出我們所想要的效果。特別是在我們制作紅燒肉的時候，一定是要用到老抽來提色的，這樣制作出來的紅燒肉才好吃。
醬油釀造的基本原料就是大豆、小麥和麩皮。大豆提供蛋白(也就是氮源)，小麥提供淀粉糖(也就是碳源)，麩皮提供釀造發(fā)酵的通氣性(根據(jù)工藝不同而定)，下來就是食用鹽。在一定的溫度長時間的褐變下(現(xiàn)在叫美拉德反應(yīng))陣釀出來的產(chǎn)品就叫醬油。再用釀造出來的醬油加上其它不同風(fēng)味的原料叫花色醬油。如果不用黃豆或用少量醬油再用味精和焦糖色和其它香精復(fù)配出來的醬油叫復(fù)配醬油或叫帶色的味精水醬油(成本只有幾分錢)。
準(zhǔn)確的來講;應(yīng)該看醬油釀造的時間長短和氨基酸及還原糖的含量比，醬油的香氣和口感必須要有豆香酯和氨基酸及還原糖的自然復(fù)合鮮香氣，這樣才是好的醬油，這樣對人體的健康才非常優(yōu)益的。如果是用固態(tài)速釀或稀態(tài)速釀制取醬油就像用大火來熬湯一樣，使大量的蛋白分子迅速硬化，得不到充分的分解，所以味道就不好。你可以這樣證明，為什么溫火溫出來的湯要比大火熬出來的湯好喝，就是這個道理。真正陳釀的醬油最快也要三個月，好的醬油達(dá)半年之多，陳釀的醬油鮮味是氨基酸和還原糖等生成的復(fù)合鮮味，有一定的酯香氣和回味性。
好的醬油豆香酯氣味很濃，口感的本味不是味精和焦糖色的復(fù)配產(chǎn)物，購買時一定要注意是復(fù)配醬油還是釀造醬油。另外更希望國家能夠出臺釀制造醬油的周期標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)標(biāo)簽?zāi)軌蜃⒚魇欠袷顷愥勧u油，這樣就會好一點(diǎn)。
購買醬油時怎樣選購好的醬油呢?就是把醬油瓶倒過來用大力搖晃醬油瓶，看瓶底醬油發(fā)出的泡沫是否是很深的棕紅色泡沫，第二看醬油發(fā)出的泡沫密度是否很細(xì)很均勻，第三看醬油泡沫保留的時間是否很長，第四看泡沫消除后醬油掛瓶壁顏色是否是棕紅色，如果是那就基本上是釀造的醬油，可放心買。這是過去我在成都糖酒會時，味源堂在中國傳統(tǒng)釀造技術(shù)會上所講到的，也是自檢醬油質(zhì)量最簡單的方法，本餐飲業(yè)也是用這種方法進(jìn)行采購醬油的，陳釀的醬油和速釀的醬油確實不一樣，你可以去試試看，用這種方法多試幾種品牌的醬油就明白了。
相信大家對于文章介紹的什么醬油最好這個觀點(diǎn)應(yīng)該有很好的認(rèn)識了。沒有一種醬油是最好的，我們對于它們的辨別好壞，只是根據(jù)我們要制作的食物要定義的，想要有顏色的食物，我們一般是使用老抽，因為這種醬油的顏色是比較深的。
