綠豆芽不熟的時候,吃少量的食物一般不會引起中毒。如果吃太多會出現(xiàn)中毒反應(yīng),也會影響營養(yǎng)的吸收。
生菜綠豆芽與生菜一樣,都含有胰蛋白酶抑制劑、皂苷等物質(zhì),加熱烹調(diào)后,胰蛋白酶抑制劑將被滅活,皂苷會進(jìn)入湯水中,不會產(chǎn)生不良反應(yīng)。而食用未熟的綠豆芽或生綠豆芽,使胰蛋白酶抑制劑和皂苷進(jìn)入腸胃系統(tǒng),會刺激腸胃黏膜。如果只吃少量的食物,對胃腸黏膜刺激作用小,腸胃功能較好的人一般不會有明顯的不適癥狀。如果腸胃功能不佳或者吃不熟的綠豆芽,對腸胃黏膜有刺激作用,經(jīng)常會有惡心、嘔吐、腹脹等癥狀。
生菜綠豆芽含有抗凝血素、生物堿、胰蛋白酶抑制等,是一種抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì),吃不熟的綠豆芽,會導(dǎo)致這些物質(zhì)大量進(jìn)入人體,不利于營養(yǎng)吸收。