高筋面粉能做包子嗎?在回答這個(gè)問(wèn)題前我們必須了解兩個(gè)方面的問(wèn)題，第一是什么是高筋面粉，我們可以用高筋面粉來(lái)制作什么東西，高筋面粉應(yīng)用的地方在哪里，第二是我們必須知道什么是包子，包子制作時(shí)候用的主要材料是什么，只要我們懂得這兩個(gè)問(wèn)題的答案，我們就能回答高筋面粉能不能做包子的問(wèn)題了。
高筋面粉的意思就是指蛋白質(zhì)含量高于百分之十一點(diǎn)五的面粉，高筋面粉的顏色很深而且比較滑，高筋面粉為什么叫高筋就是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量比較高，高筋面粉的特點(diǎn)是彈性好，有嚼勁。
高筋面粉(bread flour strong flour)指蛋白質(zhì)含量平均為13.5%左右的面粉，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀;因蛋白質(zhì)含量高，所以筋度強(qiáng)，常用來(lái)制作具有彈性與嚼感的面包、面條等。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
經(jīng)分離出來(lái)的含水面筋叫濕面筋，在100公克的面粉中，約有18~45公克的含量，而蛋白質(zhì)大約占濕面筋的1/3量。按照蛋白質(zhì)的含量多寡，面粉可分為：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉，所以蛋白質(zhì)的含量是可以明確界定的(請(qǐng)見(jiàn)表一)。但請(qǐng)注意，蛋白質(zhì)的『質(zhì)』并不等於『量』，如制作饅頭和餃子皮，同樣都使用粉心面粉，但在質(zhì)的方面卻有不同，因?yàn)轱溩悠ば枰^好的延展性，而為饅頭的制作來(lái)講，延展性就不是太重要的條件。日本的烏龍面總是具有良好的Q度(即柔軟而富彈性)，那是因?yàn)樵谌毡就ǔ＿x取最富烏龍面特性的小麥來(lái)磨制烏龍面專(zhuān)用面粉，而它的蛋白質(zhì)含量是很低的，所以，就面粉的用途而言，蛋白質(zhì)質(zhì)的意義重於量的意義。
上文我們介紹了什么是高筋面粉，我們知道高筋面粉的特點(diǎn)是含有的蛋白質(zhì)特別多，而且高筋面粉比較光滑顏色較深，高筋面粉一般用于餅干和蛋糕的制作，高筋面粉做出來(lái)的食品嚼勁很好并且有彈性，但是這種面粉用來(lái)做包子效果并不是很理想。
