鹵食，永遠(yuǎn)都泛著一股迷人的香氣，歷久彌香。鹵汁越老香氣越濃，就像老湯，總是泛著歲月的味道，讓人不禁回味。鹵汁的參雜著多種香料的味道，卻沒有一種香氣刺鼻，沒有喧賓奪主的架勢，而是剛好的默契。鹵汁仿佛披著神秘的面紗，等待我們?nèi)ソ視?，去探尋?
關(guān)于鹵汁的做法，各地域有不同的做法，按照多種不同的口味，而調(diào)成不同的香味。鹵汁的做法繁復(fù)，一鍋上好的鹵汁，可供你做幾年的鹵食，學(xué)好怎么做鹵汁，就可以吃上美味的鹵食，下面我們來看看鹵汁的做法。
制作：1、第一鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。
將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。
2、第二次燉雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料(用量減半)，再添適清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復(fù)，就可得到“老湯”了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復(fù)使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。
紅鹵配方：
生姜500克 八角60克 三奈40克小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陳皮30克 花椒20克 香葉20克紅曲米30克 生抽40克 精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。
這樣一鍋色澤暗紅，香氣撲鼻的鹵汁，在歲月的熏陶下越發(fā)美味動人。歲月給食材留下的不一定就是生菌發(fā)霉，也許會是歷久彌香，更加濃郁香美，而鹵汁就是如此，經(jīng)久不朽。喜愛鹵食的你快給自己和家人備上一鍋吧，美美的享受鹵食吧。
