一般的人群可能不知道在生活中常見的面粉還分種類,這種種類可不是大家所說的一原材料為參考物而分的.而是根據(jù)面粉本身的性質來分的.不過這對于那些經(jīng)常和面粉打交道的專業(yè)人士來說要分辨面粉本身的性質是再簡單不過的一件事情了.面粉根據(jù)它的本身的特質可分為高筋面粉和低筋面粉這兩種.
低筋面粉(cakeflour,plainflour)簡稱低粉,又叫蛋糕粉,日文稱為薄力粉,是指水份13.8%、粗蛋白質8.5%以下的面粉.其具有養(yǎng)心、益腎、除熱、止渴等功效,通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等,做海綿蛋糕也選用低筋粉,因為低筋粉無筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整.
低筋面粉(cakeflour)蛋白質含量平均在8.5%左右,因此筋度弱,常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、餅干、花卷等.
如果找不到低筋面粉,可以用中筋面粉(all-purpose)(千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例調和而成.如果想更低筋再加點玉米淀粉也可以.
如果你家只有高筋面粉(wholewheat),可以以1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉調配,也可以把高筋面粉放到微波爐里加熱2~3分鐘減少筋度再與淀粉調配成低筋面粉.
在烘焙中,低筋面粉一般適用于餅干和蛋糕還有鯛魚燒的制作
高筋面粉不管是在硬度上還是嚼勁上都會比低筋面粉要高,像生活中常見到的面包粉大部分都是高筋面粉.不過一些口感松軟的蛋糕也是會用到低筋面粉的.在營養(yǎng)價值上高筋面粉也比低筋面粉的營養(yǎng)價值要高許多.雖然如此這兩種面粉也是各有各的特點.
