家庭制作梅干菜

梅干菜通常也被人們叫做是霉干菜，梅干菜是江南和客家常見的一道傳統(tǒng)名菜。梅干菜我們都是家庭里面自制的，梅干菜的做法很簡單，我們學(xué)一下也就可以自己做了，一般采用了菜葉為原料，將菜葉晾干和堆黃后兩個程序后，用鹽腌制而成，最后需要直接通過太陽曬干并裝到壇子里去。

梅干菜作為一道傳統(tǒng)的美食被我們廣泛的喜歡，梅干菜的外表是油光的，并且顏色是黃黑色的，香味很濃。梅干菜為我們生活增添了樂趣，梅干菜能清理我們的臟腑，消除積食，而且在治咳嗽，和開胃方面效果不錯。

梅干菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪里蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。硫代葡萄糖甙經(jīng)水解后產(chǎn)生揮發(fā)性的芥子油，蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生氨基酸，故加工后的腌菜香味獨特，滋味鮮美。加工時通常將收獲后的鮮菜整理清洗晾曬1天，放在蔭涼通風(fēng)處堆放4一5天，菜堆高不超過50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發(fā)熱變質(zhì)，堆成黃綠色后，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天復(fù)踏一次、直至出汁。菜鹵出泡，黃熟轉(zhuǎn)鮮后起缸曬菜。經(jīng)腌制后未曬干的鮮咸菜色澤黃亮、味醇香、質(zhì)鮮嫩，含氨基酸0.15%，總糖0.34%，全氮0.25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克，維生素B0.04毫克。曬干后的梅干菜醬褐色，有獨特的菜干香味。用整株芥菜腌制曬成的叫“長吊干菜”，切碎后隨制曬成的叫“短吊干菜”。霉干菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃?！懊犯刹藸F肉”是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國菜譜》。

魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉(xiāng)菜。梅干菜燜肉還得到許多國際友人的贊許。1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有一只周總理的家鄉(xiāng)菜“梅干菜燜肉，尼克松吃后連聲稱OK!梅干菜燜肉的傳統(tǒng)作法是：選用上等鮮美的芥菜干，切成寸條狀，將肉洗凈，切成塊(最好為帶皮五花肉)。拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油后，按1層菜，1層肉鋪好，放在蒸籠里蒸l小時左右，肉已酥軟，帶有干菜清香，吃起來酥而不膩，干菜油光光，鮮而不咸，“過飯”極好。梅干菜加筍一同燒煮、曬干，稱干菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。梅干菜單獨蒸軟下飯，也別有風(fēng)味，俗語“烏干菜，白米飯”。用梅干菜做配料，能發(fā)鮮入味，如“干菜燒烏鱧魚”、“干菜燒土豆”等，均別有風(fēng)味。

上文我們介紹了什么是梅干菜，我們知道了梅干菜的制作過程，家庭制作梅干菜應(yīng)該如何進行，并了解了梅干菜具備的功效和作用，梅干菜的食療效果在于可以開胃和消除積食，能夠清理我們的腑臟，還能治療咳嗽呢。