四川榨菜是屬于一道四川地區(qū)的名吃，不僅口味獨特，而且口感清脆可口，深受人們的喜愛，而四川榨菜的特點就是清脆不失營養(yǎng)，清淡不失口感，令人十分回味，而四川榨菜的做法也很簡單，自己在家也可以輕松制作，可以先將青菜頭清洗干凈之后準備調(diào)味料以及食用鹽腌制即可。
四川榨菜的腌制方法是什么?
晾曬。先將青菜頭根部的老皮和筋用刀削去，然后根據(jù)菜頭的大小長短，分別切成每塊重約6~8兩的圓形或橢圓形菜塊，再用篾絲穿成串，搭在架上晾曬。曬到菜塊軟后，再下架入池腌制。
腌制。干菜塊的腌制方法，是將干菜塊分層下池，一層菜一層鹽。一般一丈見方的池子，每層可容菜塊約1500~2000斤，踩池人數(shù)為15人。每層務(wù)須踩緊，踩到菜塊出汗為止，這是第一道腌制，腌制時間為72小時。然后利用原池鹽水，邊淘洗，邊起池，放入囤子，適當(dāng)使用人工踩壓，濾水約一天時間，以后轉(zhuǎn)入第二次腌制。方法與第一次相同，下池腌制后分層撒鹽踩緊。經(jīng)過120個小時，使菜塊把鹽浸透，再用原池鹽水，邊淘洗，邊起池，放入囤子，適當(dāng)使用人工踩壓，再濾水一天，轉(zhuǎn)入修剪工作。
修剪。將腌制好的菜塊逐塊修剪光滑，并抽去未盡的老筋。用澄清的鹽水作第三次淘洗，去凈泥沙污物，放入囤子，適當(dāng)使用人工踩壓。經(jīng)過一天時間，濾盡水分后，加上香料、辣椒面和食鹽，進行裝壇工作。裝壇。這是加工的最后一道工序。將腌好的菜塊，按照規(guī)定的配料在盆內(nèi)拌勻后，分5次裝入壇內(nèi)。裝時每層用木杵搗緊，塊間要無空隙，把壇內(nèi)室氣排盡。裝滿后，面上撒上少量的(約4兩)混合配料，墊上2~3層干凈的包谷殼，再用干蘿卜葉緊封壇口，入庫貯存待其發(fā)酵后熟。
注意事項。整理蔬菜時不要將中部和尖部的青皮剝?nèi)ィ悦庥绊懲庥^。切塊的大小輕重也要力求一致，這樣才能干濕均勻。晾架菜塊應(yīng)白面向外，青面向內(nèi)。架上適當(dāng)留出空隙，使菜塊易干，顏色白凈。晾架時應(yīng)注意均勻搭晾，使架子負荷平衡，以免翻倒傷人。菜塊的干濕，是決定榨菜品質(zhì)好壞和出品率高低的主要因素，必須特別注意。下架菜塊的干濕，一般以中等菜塊回軟為適度。菜塊下架后必須立即下池腌制，以免久堆發(fā)熱，影響品質(zhì)。
