辣椒可以說是全國人民都會用到的蔬菜。辣椒有很多種類,彩椒、燈籠椒、朝天椒、杭椒、小米椒等。炒菜的時候會根據(jù)不同的蔬菜配上不同的辣椒,當(dāng)然有的人喜歡吃辣,他們在放辣椒的時候也會選擇辣味更重一點的。牛柳是牛肉的一種,牛柳最常的烹飪方式就是用杭椒來翻炒。那正宗的杭椒牛柳該怎么做呢?
杭椒牛柳是一種美食,是以杭椒、牛柳為主要食材,是杭州的一道特色傳統(tǒng)家常名菜,屬于浙江菜。輔料為味精5克,醬油5克,鹽5克, 紹酒5克,香油5克。
所需食材:
原料:杭椒150克,牛柳100克,味精5克,醬油5克,鹽5克, 紹酒5克,香油5克。
主料:牛里脊肉200克,杭椒200克
調(diào)料:雞精2克,醬油10克,鹽4克,料酒10克,香油1克,植物油50克 [1] ,杭椒150克,牛柳100克,味精5克,醬油5克,鹽5克, 紹酒5克,香油5克。
制作法一:
1、牛柳洗凈切條,用刀從垂直于紋理的方向切下,再切成約0.5厘米厚,5厘米長的條;用淀粉、料酒、小蘇打腌一下,并用手抓勻,把所有的水和汁都抓進(jìn)肉里,炒前加一點食用油防粘
2、半個洋蔥切絲,杭椒刀切成和牛柳差不多長度的段
3、鍋中放入色拉油,燒至7-8成熱時放入腌制好的牛肉,快速劃開,盛出
4、鍋里放油,油熱后將姜絲和蒜片爆香,再將洋蔥和杭椒下入,出香味后放胡椒碎
5、加一點點清水,稍微煮一小會,目的是把杭椒和胡椒的味道煮出來
6、倒入滑好的牛柳,加入蠔油、老抽、鹽、糖,最后用水淀粉勾芡
注意提示:
1.牛肉切得方法橫切片豎切條(針對牛肉的紋理),這樣才不會塞牙。
2.加些小蘇打腌制可以使牛肉更加滑嫩。
3.牛柳腌制要放一些色拉油,這樣下鍋避免肉條之間粘在一起無法劃開。
4.牛柳下鍋滑炒的速度一定要快。
5.牛柳以橫著切,切斷纖維組織為好,切后加些鮮菠蘿汁后再加其它調(diào)味料,再用寬油滑,這樣炒出的牛肉鮮嫩味美。
制作法二:
1、用刀把牛里脊肉切厚0.5厘米的肉片,刀與肉纖維成直角切。
2、切肉條也是刀與肉纖維成直角切,這樣可以切斷牛肉的纖維,讓牛肉吃起來軟嫩。
3、切好的牛肉條。
4、把切好的牛肉條碼在小盆里,加一點精鹽。
5、倒入一點料酒,去腥。
6、撒入一點胡椒粉,可以去腥提味。 [2]
7、倒入少許番茄醬提鮮,量可以根據(jù)個人喜好酌情添減。
8、再倒入海鮮醬油,進(jìn)一步提鮮。
9、最后把牛肉條拌勻,腌30分鐘。
10、趁著腌牛肉的時間把杭椒洗凈去蒂。切成5厘米左右的段,辣椒尖不要。
11、在腌好的牛肉里打入一個雞蛋清。
12、加入少許干淀粉,攪勻。
13 、在一干凈碗內(nèi)倒入料酒、海鮮醬油、番茄醬、少許精鹽,白糖勾兌調(diào)汁備用。
14、鍋里加油,油溫7成熱時候,放入牛肉條小火滑至8成熟后,撈出控油備用。
15 、另起油鍋,加少許植物油,油熱后放入蔥姜蒜末爆香。放入切好的杭椒段,翻炒至變色。
16、放入滑好的牛肉條翻炒均勻。
17、倒入勾兌好的調(diào)汁。
18、改小火燒2分鐘后大火收汁即可。
制法三:
食材:牛里脊肉350g、杭椒一把生姜4片、大蒜4瓣切片生粉2調(diào)料勺、生抽2瓷勺老抽0.5瓷勺、白糖2調(diào)料勺、鹽0.5調(diào)料勺蠔油0.5-1瓷勺、黑胡椒粉0.5調(diào)料勺。 [3]
做法:
1、蒜切片,杭椒切成三段。準(zhǔn)備一個小蔥頭?;蛘呱僭S洋蔥。肉逆紋理切條。
2、加1瓷勺料酒、2瓷勺生抽、 2調(diào)料勺生粉、1瓷勺油拌勻,腌制15分鐘左右。
3、鍋里下2-3瓷勺油,熱了下牛肉條。炒到變色盛出 備用。
4、用鍋里余油繼續(xù)炒姜片蒜片,炒香后下蔥頭或者洋蔥繼續(xù)翻炒出香味。 [3]
5、入杭椒煸炒,可以加3瓷勺水。炒到香味都出來。
6、下剛才炒過的牛肉和紅辣椒翻炒均勻,再倒入老抽0.5瓷勺,白糖2調(diào)料勺,鹽0.5調(diào)料勺蠔油0.5-1瓷勺,黑胡椒粉0.5調(diào)料勺翻炒調(diào)味。不喜歡這么多調(diào)味料的就放個黑胡椒和鹽吧。但是放了味道會更鮮。
要點:
1、牛肉腌制很重要,生粉一定不能少。
2、不要水,焗出金燦燦的一鍋好料!
菜品特色:
色澤鮮潤,杭椒脆嫩,牛柳鮮嫩。