前段時間在微博有人曝出牛肉發(fā)綠，這引起了很多人的恐慌，以為這樣的牛肉屬于養(yǎng)殖用藥等原因造成的，通過專家向我們介紹說，引起熟牛肉發(fā)綠的原因屬于光柵效應，屬于比較常見的一種衍射現(xiàn)象，并不是因為熟牛肉真的發(fā)綠了，這也消除了很多人的疑慮，這也是熟牛肉發(fā)綠的一個重要的原因。
光柵效應
你見過電纜嗎？其實動物的肌肉組織和電纜長的差不多，就是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。
在你切肉的時候，肌纖維被切斷，在斷面上就形成了很多規(guī)則排列的凹凸狀結構。當光線從合適的角度照射到這個斷面時，就會發(fā)生一種光學效應，叫做“反射式光柵衍射”。
于是，你就能看到像彩虹一樣的顏色，包括從綠色、黃色到紅色的各種色澤。實際上，這種效應并非只有牛肉才有，其實豬肉、羊肉、驢肉、狗肉、雞肉、鴨肉、魚肉都可以出現(xiàn)。此外，這種現(xiàn)象通常出現(xiàn)在熟肉，而不是生肉。如果順著肌肉的紋理切，不容易出現(xiàn)反光現(xiàn)象。
常見衍射現(xiàn)象
其實光的衍射效應在生活中并不少見，只不過你不太可能將它們和肉的反光聯(lián)系到一起。
比如電腦光盤的彩色反光：鳥類羽毛的彩色反光，昆蟲翅膀、體表的反光等等。
如果你不知道肉的綠色是不是光線衍射，其實有一個簡單的辦法來確認。只需要稍微換一下觀察的角度，如果是光柵衍射，色澤會發(fā)生變化，甚至消失。如果顏色不變，那就很可能是變質引起的。
綠色不全是衍射
肌肉纖維造成的光柵衍射效應有明顯的金屬樣光澤，且肉本身并沒有綠色。如果肉本身就變綠了，那就要小心。變色的原因很可能是細菌將部分蛋白質降解，其中的硫元素釋放出來和鐵、銅等金屬離子形成黃綠色和黑褐色的硫化鐵、硫化銅。
還有一種特殊的情況，比如有報道說消費者買回家的鮮肉在暗處竟然可以發(fā)藍綠色螢光。這并不是光柵衍射，而是來自熒光細菌的污染，通常和消費者儲存不當有關。
