塔塔粉和泡打粉的區(qū)別有哪些呢?

作者:mingjun  時間:2018-05-17 11:48:52  來源: 大眾養(yǎng)生網(wǎng)

制作面食是需要添減膨松劑才行的,因?yàn)榕蛩蓜┛梢宰屆鎴F(tuán)發(fā)脹,這樣能夠讓面食熟透,而且味道會更佳。添加劑的種類較多,比較傳統(tǒng)的是酵母,而隨著技術(shù)的進(jìn)步,代替酵母的添加劑也出現(xiàn)了許多種,其中,塔塔粉和泡打粉是比較常用的兩種,下面就來看看塔塔粉和泡打粉的區(qū)別有哪些呢?

塔塔粉和泡打粉的區(qū)別有哪些呢?

區(qū)別一:原料

泡打粉是由小蘇打、酸性粉和玉米粉組成,有好幾種配方,其中一種配方是鉀明礬46%(學(xué)名:十二水合硫酸鋁鉀(Alum) 又稱:明礬、白礬、鉀礬、鉀鋁礬)、碳酸氫鈉、碳酸鈣、淀粉、糖精鈉0.3%、香蘭素。現(xiàn)在市場上已經(jīng)有售多種不含明礬的配方產(chǎn)品,如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。

塔塔粉是一種酸性的白色粉末,屬于食品添加劑類,化學(xué)名為酒石酸氫鉀,它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。

塔塔粉和泡打粉的區(qū)別有哪些呢?

區(qū)別二:用途

泡打粉的作用機(jī)理都是酸堿中和,只要遇水和一定的溫度就會反應(yīng),釋放二氧化碳?xì)怏w,從而使食物起泡蓬松。

塔塔粉一般原來放入蛋糕當(dāng)中,蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性,因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。

塔塔粉和泡打粉的區(qū)別有哪些呢?

泡打粉和塔塔粉的用

泡打粉的用量

一般,泡打粉的用量為蛋糕、面包、糕點(diǎn)、餅干的參考添加量(以面粉計)為0.5-2.0%;饅頭、包子、花卷、燒餅的參考添加量(以面粉計)為0.3-1.2%;冷凍米面制品的參考添加量(以面粉計)為0.3-1.2%;膨化食品的參考添加量(以面粉計)為0.2-0.4%。注意這里提供的各種添加量僅為參考數(shù)據(jù),使用者可以根據(jù)實(shí)際情況酌量增減,因?yàn)榕荽蚍圻^多的話會讓食物變得很苦。

塔塔粉的用量

塔塔粉是根據(jù)雞蛋量來定的 因?yàn)樗鄣哪康氖墙档偷扒宓膒h值 所以應(yīng)該以蛋清的量來算。 塔塔粉的用量一般是全蛋的0.6%~1.5%,與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。

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