燴面是河南的特色美食，它是把菜、湯、飯都包含在了里面，這樣下來，吃上一碗燴面那是吃好了一頓飯的，而又因其味道鮮美，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠所以受到廣大人民群眾的歡迎，而要說起最為傳統(tǒng)的燴面，那當(dāng)屬羊肉燴面了，可要想吃到好吃的羊肉燴面，就必須要有好的湯，因?yàn)樗械木A都在湯里，下面就來說說羊肉燴面湯的配方。
原料：上等嫩羊肉約3千克，羊骨頭約6千克，羊油750克，生姜100克大蔥250克。
調(diào)味料：精鹽、料酒、蔥花、味精各適量。
香料包：花椒10克，八角15克，三柰5克，桂皮5克，小茴5克，草果5克，良姜5克，丁香2克。
配菜：海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等。
小碟：香菜、辣椒油、糖蒜等。
第一步：煮羊肉湯
1、羊骨頭劈開露出骨髓，羊肉切成大塊。把羊肉塊和羊骨頭洗凈，再用干凈的清水泡1小時(shí)左右，泡出羊肉和羊骨頭中的血水。
2、羊油洗凈后切成小丁，生姜洗凈拍破，大蔥洗凈后打成蔥結(jié)，香料做成香料包。
3、把泡好的羊骨頭放在鍋里，加清水60千克大火燒開，撇凈浮沫后再放入羊油丁、生姜、大蔥和料酒，用中火煮約2小時(shí)后再放入香料包。
4、繼續(xù)煮約1小時(shí)至香味溢出時(shí)，放入羊肉塊改用小火煮約2小時(shí)，至羊肉軟爛時(shí)調(diào)入精鹽，再小火稍煮20分鐘至羊肉入味。
5、將煮至入味的羊肉撈出晾涼，另將湯面上的浮油撇出留用，羊肉湯即成，大約有45千克左右。
這樣煮出來的羊肉湯呈奶白色，稱為白湯。熬制羊肉湯時(shí)還可以在湯中加入雞骨架同煮，這樣能讓羊肉湯的味道更加鮮美。
第二步：準(zhǔn)備燴面面坯和配菜
趁著煮羊肉湯的時(shí)間，把燴面和配菜都準(zhǔn)備好，關(guān)于燴面的和面方法和技巧要點(diǎn)，前面的文章已經(jīng)介紹的相當(dāng)詳細(xì)了，不再介紹了。
配菜可以選用海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參和魷魚等，用什么配菜可以隨你喜歡，洗凈切好待用。
晾涼的羊肉切片或切條均可，也可以用手撕成肉條。
第三步：煮面上桌
羊肉湯煮好以后就可以開始煮面了。另起鍋燒開足量的清水，把準(zhǔn)備好的燴面面坯拉成寬面條下鍋，煮到快熟時(shí)再下入配菜煮熟。
大碗里放入適量的羊肉、蔥花、鹽、羊油和味精，將煮熟的燴面盛入碗里，再澆上燉好的羊肉湯即可上桌，上桌時(shí)搭配香菜、辣椒油和糖蒜等小碟。
