許多人在平時都喜歡吃內(nèi)酯豆腐，也知道內(nèi)酯豆腐營養(yǎng)價值很高，因為內(nèi)酯豆腐和普通豆腐口感不同，內(nèi)酯豆腐會更加滑嫩，入口即化，很適合老年人和兒童使用，內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)過程，很多人都不是太了解，內(nèi)酯豆腐并不是用我們平時常見的石膏做的，內(nèi)酯豆腐中加入的石膏是可食用的凝固體。
生產(chǎn)原理
葡萄糖-δ-內(nèi)酯在常溫下緩慢水解，加熱時水解速度加快，水解產(chǎn)物為葡萄糖酸。葡萄糖酸可使蛋白質(zhì)凝固沉淀。水解速度受溫度和PH的影響。溫度越高凝固速度越快，凝膠強度也大。70℃時雖然也可凝固，但產(chǎn)品過嫩，彈性和韌性小;溫度接近100℃時，豆?jié){處于微沸狀態(tài)，產(chǎn)品易產(chǎn)生氣泡，因此一般選擇溫度在90℃左右。PH在中性時內(nèi)酯的水解速度快，PH過高或過低都會使水解速度減慢。
優(yōu)點
1. 提高了出品率
用石膏做豆腐，1 Kg大豆只能生產(chǎn)3~3.5 Kg豆腐;而用內(nèi)酯生產(chǎn)豆腐無黃漿水流失，出品率得到提高，1 Kg大豆可生產(chǎn)出5~6 Kg豆腐。
2. 提高了產(chǎn)品質(zhì)量、延長了產(chǎn)品的貨架期
內(nèi)酯豆腐質(zhì)地細嫩，產(chǎn)品的色、香、味均優(yōu)于普通豆腐。另外，由于無黃漿水的排出，可溶性成分損失小，提高了營養(yǎng)價值。內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)采用了加熱凝固方法，有一定的殺菌作用，封閉式的包裝也防止了二次污染。內(nèi)酯豆腐在室溫為25℃時可保存兩天不變質(zhì)，而普通豆腐只能存放5~6 h。
3. 提高了生產(chǎn)效率
水域加熱凝固取代了傳統(tǒng)笨重復(fù)雜的凝固方法，生產(chǎn)工藝得到簡化，機械化，自動化水平提高，勞動強度降低。
4. 減少了環(huán)境污染
內(nèi)酯豆腐由于無黃漿水的排出，因此工業(yè)廢水減少。
涼拌內(nèi)酯豆腐
材料
內(nèi)酯豆腐一盒、海米、小蔥、香菜、海鮮醬油、生抽、麻辣油、香油、糖。
做法
1、把內(nèi)酯豆腐從盒中倒出，把水控干凈，切成小方塊。
2、把小蔥和香菜切成末撒在豆腐上。
3、鍋內(nèi)放少許油，把海米略炸一下，撈出，撒在豆腐上。
4、調(diào)汁：海鮮醬油多一點、生抽少許、麻辣油（根據(jù)口味添加），一點糖、一滴香油，把汁攪勻。
5、把汁均勻的倒在豆腐上面即可。
肉末內(nèi)脂豆腐
材料
內(nèi)脂豆腐1盒，尖椒，胡羅卜，里脊肉，黃酒，鹽，淀粉
做法
1.1內(nèi)脂豆腐去盒切片，上開水鍋蒸三分鐘。
2.2里脊肉切碎末，胡蘿卜木耳辣椒切小細丁。肉里加入黃酒鹽，醬油腌制一會。
3.3炒鍋內(nèi)少許油，燒熱后把肉炒散變色，加入胡蘿卜和木耳丁，加入蠔油炒均。出鍋前加入辣椒丁勾欠汁出鍋，淋在豆腐上即可。
