能吃辣的、愛吃辣的人都知道涼皮，無論是陜西的涼皮還是四川的涼皮，都離不開美味的調(diào)料水。涼皮本身無味，好不好吃，全靠配料和調(diào)料。很多人可能都試著自己做過，但味道也許都比不上外面小吃攤上賣的。不要急，今天跟著再學(xué)做一次，重點注意一下調(diào)料水的做法，看看會不會比以前做的更有味道更正宗些!
主料：辣椒油1勺，調(diào)料水1勺
調(diào)料水
陜西漢中涼皮調(diào)料水的做法：(以兩斤水為例)
準備工作：鐵鍋一個、濾網(wǎng)一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g
步驟：
1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰;沸騰后放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然后關(guān)火!
2、關(guān)火一分鐘后放入提前稱好的40g味精
3、然后用濾網(wǎng)把大料粉過濾出來即可;
涼皮調(diào)料水非常簡單，最核心的東西主要在大料上面，料的配方會了基本就出師了;
辣椒油
1、準備工作：1斤色拉油，60g辣椒面(細粉為好) 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g
2、步驟
A、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘后用芝麻試油的溫度;不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒有單個快速轉(zhuǎn)圈
如果芝麻放入油中沒有反應(yīng)，那就繼續(xù)加熱油溫;直到單個芝麻快速大轉(zhuǎn)圈為止;然后關(guān)火!
B、關(guān)火后，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘用辣椒面一點點試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說明油溫過高!
要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個做涼皮的朋友，他每天生意不見起色，就到我這里學(xué)習(xí)了一個辣椒油，結(jié)果他的生意發(fā)生了本質(zhì)性的變化，這說明辣椒油在涼皮里面起到了不可恭維的作用!
醋水
制作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發(fā)酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1。
蒜水
大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。
醬油水
煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可。
芝麻醬水
舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水攪勻， 多攪一會兒，加稍許鹽即可;
再把黃瓜切成絲絲。
綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鐘就行了。
買的成品面筋切成丁塊。
以上準備工作全部落實之后，把面皮切條，放在盆里，先加如醬油水，再加入蒜水， 比醬油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻醬，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺調(diào)料水，再放入綠豆芽、面筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了，然后放入碟子里面，稍微擺一下造型就全部結(jié)束了!
涼皮至關(guān)重要的味道是涼皮辣椒油和料水，所以要想涼皮好吃有味道，就必須在辣椒油和料水上多多改進。涼皮市場競爭激烈，說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭，誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好。
注意事項
陜西涼皮的醋最好選擇陜西老陳醋
