膨松劑是一種非常常見的食物調(diào)味材料，而且很多人在買零食的時(shí)候，都會(huì)非常常見到這樣的調(diào)味品。很多人認(rèn)為膨松劑具有非常大的危害，可能會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)多種腸胃吸收異常的表現(xiàn)。為了能夠讓更多人了解這種物質(zhì)，本文列舉了下面這種膨松劑的使用方法，希望能夠?yàn)榇蠹姨峁椭?
作用：
膨松劑不僅能使食品產(chǎn)生松軟的海綿狀多孔組織，使之體積膨大，口感柔軟，而且能使咀嚼時(shí)唾液很快滲入制品的組織中，以透出制品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺神經(jīng)，使之迅速反應(yīng)該食品的風(fēng)味。當(dāng)食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速進(jìn)入食品組織中，使食品能容易、快速的被消化吸收，避免營養(yǎng)損失。
膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑兩大類。生物膨松劑俗稱酵母，是面制品中一種十分重要的膨松劑。它不僅能使制品體積膨大，組織呈海綿狀，而且能提高面制品的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。過去食品中大量使用壓榨酵母（鮮酵母），由于其不易久存，制作時(shí)間長(zhǎng)，現(xiàn)在已廣泛使用由壓榨酵母經(jīng)低溫干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用時(shí)應(yīng)先用30℃左右溫水溶解并放置10分鐘左右，使酵母菌活化。酵母是利用面團(tuán)中的單糖作為其營養(yǎng)物質(zhì)，它有兩個(gè)來源：一是在配料中加入蔗糖經(jīng)轉(zhuǎn)化酶水解成轉(zhuǎn)化糖；二是淀粉經(jīng)一系列水解過程后，最后成為葡萄糖。
復(fù)合膨松劑的配制原則是：
（1）根據(jù)產(chǎn)品要求選擇產(chǎn)氣速度恰當(dāng)?shù)乃嵝喳}。復(fù)合膨松劑的產(chǎn)氣速度依賴于酸性鹽與NaHCO3的反應(yīng)速度，不同的產(chǎn)品要求發(fā)粉的產(chǎn)氣速度不盡相同。如蛋糕類中使用發(fā)粉應(yīng)為雙重發(fā)粉，因?yàn)樵诤姹撼跗诋a(chǎn)氣太多，體積迅速膨大，此時(shí)蛋糕組織尚未凝結(jié)，成品易塌陷且組織較粗，而后期則無法繼續(xù)膨大；若慢性發(fā)粉太多，初期膨大慢，制品凝結(jié)后，部分發(fā)粉尚未產(chǎn)氣，蛋糕體積較小，失去膨松意義。饅頭、包子所用發(fā)粉由于面團(tuán)相結(jié)較硬，需要產(chǎn)氣較快，若凝結(jié)后產(chǎn)氣過多，成品將出現(xiàn)"開花"現(xiàn)象。而像油條類油炸食品，需要常溫下盡可能少產(chǎn)氣，遇熱產(chǎn)氣快的發(fā)粉。
（2）根據(jù)酸性鹽的中和值確定NaHCO3與酸性鹽的比例。"中和值"的概念，是指每100份某種酸性鹽需要多少份NaHCO3去中和，此NaHCO3的份數(shù)，即為該酸性鹽的中和值。在復(fù)合膨松劑配制中，應(yīng)盡可能使NaHCO3與酸性反應(yīng)徹底，一方面可使產(chǎn)氣量大，另一方面能使發(fā)粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。因此，酸性鹽和NaHCO3的比例在復(fù)合膨松劑配制中需特別注意。
（3）酵母和復(fù)合膨松劑單獨(dú)使用時(shí)，各有不足之處。酵母發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，有時(shí)制得的成品海綿狀結(jié)構(gòu)過于細(xì)密，體積不夠大。而合成膨松劑則正好相反，制作速度快、成品體積大，但組織結(jié)構(gòu)疏松，口感較差，二者配合正好可以揚(yáng)長(zhǎng)避短，制得理想的產(chǎn)品。
