在生活中，很多朋友都喜歡炒菜時加上蔥，這樣會讓菜肴更加香更加美味。但是有些朋友喜歡留蔥白而去掉蔥葉，也有些朋友喜歡蔥葉而扔掉蔥白。其實這樣的做法都不對。蔥白和蔥葉都富有各種營養(yǎng)成分。那么，蔥白和蔥葉哪個營養(yǎng)價值更高?
蔥白發(fā)散風(fēng)寒，有發(fā)汗解表的作用，但發(fā)汗作用較弱，故主要用于感冒輕癥，或配合其它解表藥作為輔助藥，以助發(fā)汗。臨床上常和豆豉、生姜配伍同用。蔥白辛溫，能通陽氣而散陰寒，配合干姜、附子等同用，適用于陰寒里盛、陽氣不振的下利、脈微等癥。蔥白又可治膀胱氣化失司引起的小便不利，以及寒凝腹痛等癥，均可炒熟外熨臍腹。而蔥綠中含有葉綠素、類胡蘿卜素等蔥白中沒有的營養(yǎng)，不應(yīng)輕易丟棄。葉綠素對人體有重要的作用，如抵抗輻射、清除毒素、強健肌肉等。因此，蔥葉比蔥白更有營養(yǎng)。
雖然蔥葉比蔥白更有營養(yǎng)。但并不是說所有菜肴都應(yīng)該要放蔥葉。我們使用蔥應(yīng)該要根據(jù)從的特點、主料的形狀、主料的需要而使用的。接下來，讓我們來了解下怎樣用從更加佳。
方法1.根據(jù)蔥的特點使用蔥
家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可當作調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用，加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體。
另外，青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動物臟不可缺少的調(diào)味品?？砂阉庸こ啥 ⒍?、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油汆炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。
方法2.根據(jù)主料的形狀使用蔥
蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚肴，由于烹調(diào)方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣?！凹t燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。
方法3.根據(jù)原料的需要使用蔥
水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。
溫馨提示：從上文我們知道，蔥葉比蔥白的營養(yǎng)價值更高。雖然如此，但是在平常生活中，我們使用蔥應(yīng)該根據(jù)蔥的特點、主料的形狀、原料的需要而進行。
