臭豆腐是比較常見的一種小吃，深受歡迎，雖然聞著比較臭，但是吃起來(lái)很香，這也是湖南等地區(qū)比較有名的一道小吃，臭豆腐要想在炸的時(shí)候能夠鼓起來(lái)，這和制作臭豆腐的一些工藝有著重要的關(guān)系，關(guān)鍵還是在豆腐原胚的問(wèn)題上面，另外在做油炸臭豆腐的時(shí)候一定要了解一些技巧，我們來(lái)看一下這方面的內(nèi)容。
臭豆腐怎么炸會(huì)鼓起來(lái)
這個(gè)要在制作臭豆腐前，點(diǎn)漿用的凝固劑和制作工藝都有關(guān)系。關(guān)鍵還是豆腐原胚的問(wèn)題。
調(diào)料：
植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克油炸臭豆腐的特色：聞起來(lái)臭，吃起來(lái)卻香，外焦里嫩，香辣味美。1、
將青礬放入桶內(nèi)，再倒入沸水用棍子攪動(dòng)，然后放入豆腐，浸泡2小時(shí)后撈出冷卻;2.
再放入鹵水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時(shí)間;3.
鹵好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分，洗后的水留著繼續(xù)洗，洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi);4.
辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁;5.
將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5分鐘，成外焦內(nèi)嫩撈出;6.
瀝油后裝入盤后用筷子在每塊豆腐中間捅一個(gè)眼，將兌好的辣油汁調(diào)勻，淋在豆腐眼內(nèi)即成。
油炸臭豆腐的制作要訣：
1.
臭豆腐是湖南省傳統(tǒng)小吃產(chǎn)品，其外焦、內(nèi)嫩、香辣的獨(dú)特風(fēng)味，深受國(guó)內(nèi)外人士的好評(píng)，許多外國(guó)朋友專程前來(lái)考察制作臭豆腐的詳細(xì)過(guò)程，對(duì)此表示了濃厚的興趣;
2.
鹵水的制作方法：用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開后再煮半小時(shí)左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200克、青礬100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、茅臺(tái)酒150克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個(gè)月左右(每天攪動(dòng)一次)，發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混人，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青礬和堿)，同時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。檢驗(yàn)鹵水的正常標(biāo)準(zhǔn)是要發(fā)酵，如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，就要及時(shí)挽救。其辦法是用于凈火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時(shí)，還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味(每次浸泡的取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常);
3.
因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備植物油1000克;
4.
用鹵水浸泡豆腐時(shí)，春、秋季浸泡3至5小時(shí)，夏季1至2小時(shí)，冬季6至10小時(shí);5.
炸至豆腐時(shí)如火大時(shí)移用小火，以炸焦透為準(zhǔn)。
