臭豆腐是比較常見的一種小吃，深受歡迎，雖然聞著比較臭，但是吃起來很香，這也是湖南等地區(qū)比較有名的一道小吃，臭豆腐要想在炸的時候能夠鼓起來，這和制作臭豆腐的一些工藝有著重要的關系，關鍵還是在豆腐原胚的問題上面，另外在做油炸臭豆腐的時候一定要了解一些技巧，我們來看一下這方面的內容。
臭豆腐怎么炸會鼓起來
這個要在制作臭豆腐前，點漿用的凝固劑和制作工藝都有關系。關鍵還是豆腐原胚的問題。
調料：植物油100克,辣椒油50克,醬油50克,味精2克,香油25克 油炸臭豆腐的特色：聞起來臭，吃起來卻香，外焦里嫩，香辣味美。
1、將青礬放入桶內，再倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2 小時后撈出冷卻;
2. 再放入鹵水中，主要還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一下，輕的則少泡一些時間;
3. 鹵好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內瀝干水分，洗后的水留著繼續(xù)洗，洗到水濃時倒入鹵水內;
4. 辣椒油、醬油、香油、味精和少許湯兌成汁;
5. 將油燒沸，鹵好的豆腐逐塊下入油鍋，炸約5 分鐘，成外焦內嫩撈出;
6.瀝油后裝入盤后用筷子在每塊豆腐中間捅一個眼，將兌好的辣油汁調勻，淋在豆腐眼內即成。
油炸臭豆腐的制作要訣：
1. 臭豆腐是湖南省傳統小吃產品，其外焦、內嫩、香辣的獨特風味，深受國內外人士的好評，許多外國朋友專程前來考察制作臭豆腐的詳細過程，對此表示了濃厚的興
趣;
2.鹵水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，燒開后再煮半小時左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200克、青礬100克、香菇200 克、冬筍4 公斤、鹽0.75 公斤、茅臺酒150克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個月左右(每天攪動一次)，發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混人，而且要根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。
連續(xù)使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青礬和堿)，同時要注意經常留老鹵水(越久越好)。檢驗鹵水的正常標準是要發(fā)酵，如果不發(fā)酵，氣味不正常時，就要及時挽救。其辦法是用于凈火磚燒紅，放在鹵水內，促使發(fā)酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發(fā)酵后不致變味(每次浸泡的取出后，鹵水內應加入適量的鹽，以保持咸淡正常);
3. 因有過油炸制過程，需準備植物油1000克;
4. 用鹵水浸泡豆腐時，春、秋季浸泡3 至5 小時，夏季1 至2 小時，冬季6 至10 小時;
5. 炸至豆腐時如火大時移用小火，以炸焦透為準。
