之前有聽(tīng)新聞?wù)f到有人適用自制豆腐乳之后中毒了。這其實(shí)是一件很新奇的事情，因?yàn)樽约抑谱鞯亩垢椋瑹o(wú)論怎么樣，食材肯定都是挑的比較好的，又怎么可能有毒呢？其實(shí)這并不是來(lái)自于食物的毒，而是豆腐在制作過(guò)程中因?yàn)榘l(fā)酵等原因產(chǎn)生了一種“天然毒”，正是這種天然毒導(dǎo)致了中毒。接下來(lái)就詳細(xì)介紹一下這種“天然毒”。
導(dǎo)致中毒的罪魁禍?zhǔn)锥冀凶觥叭舛舅亍?。這種毒素是肉毒桿菌分泌的，毒性比砒霜和氰化鉀還要高得多。
肉毒桿菌在自然界中天然存在，它會(huì)產(chǎn)生能夠耐熱的孢子。孢子很頑強(qiáng)，通常的加熱煮沸并不足以殺死。在無(wú)氧和室溫下，孢子長(zhǎng)成細(xì)菌，就能產(chǎn)生毒素。一般而言，中毒癥狀在12至36個(gè)小時(shí)之間出現(xiàn)，不過(guò)也有短至4個(gè)小時(shí)，或長(zhǎng)達(dá)8天之后才出現(xiàn)癥狀的。
肉毒素中毒后，會(huì)出現(xiàn)視力模糊、看見(jiàn)雙影、眼瞼下垂、吞咽困難、口齒不清、肌肉無(wú)力等癥狀。如果不能及時(shí)確診對(duì)對(duì)癥治療，可能導(dǎo)致死亡。即使確診救治，也需要注射抗毒素并進(jìn)行重癥監(jiān)護(hù)，所以開(kāi)銷很大。
如何防范肉毒素中毒？
肉毒素中毒后果很嚴(yán)重，不過(guò)好在防范并不算困難。肉毒桿菌的孢子要產(chǎn)生毒素，需要兩個(gè)條件：
1、隔絕氧氣。
2、常溫（一般在15到57°C之間）。
防范肉毒素中毒，有以下手段：
1、如果把食物及時(shí)保存在冰箱中，那么即使是有肉毒桿菌孢子，也不會(huì)產(chǎn)生肉毒素。
2、在常溫下保存的食物，如果是酸度高（pH在4.6以下），肉毒桿菌孢子也不能存活。所以，如果食物的pH值低于4.6并經(jīng)過(guò)煮沸，再密封保存，也不會(huì)產(chǎn)生肉毒素。
3、中性或者低酸性的食物，那么即使煮沸也不能完全殺滅孢子。這樣的食物想要室溫保存，需要密封并且在在高壓鍋里加熱到120°C以上，并且保持20～30分鐘的時(shí)間。
最后，總結(jié)強(qiáng)調(diào)一下：
肉毒桿菌污染和肉毒素產(chǎn)生，只是食物中可能產(chǎn)生的“天然毒”中的一種。不同的致病細(xì)菌和毒素，生長(zhǎng)特性和毒素性質(zhì)各不相同。防范這些“天然毒素”，需要在食物的制作保存中遵循科學(xué)指導(dǎo)下的衛(wèi)生操作，不要以為“自制的食品就安全”。尤其是涉及發(fā)酵、腌制的食品，很容易出現(xiàn)污染，如果缺乏科學(xué)指導(dǎo)，或者不熟悉長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)形成的制作工藝，就不要想當(dāng)然地去嘗試。
