鹵水是一種比較常見(jiàn)的調(diào)味品，主要是應(yīng)用在粵菜和川菜當(dāng)中，制作出來(lái)的鹵水味道的好壞會(huì)直接影響到菜肴的味道，因此制作鹵水是非常重要的事情。雖然鹵水是用花椒、八角、桂皮、甘草、草果和小茴香等材料制作而成，但是每個(gè)人都有自己不一樣的添加比例，因此不同的人制作出來(lái)的鹵水在味道方面是有一些區(qū)別的。
材料：
豬大骨頭、鹽、姜、花椒、桂皮、香葉、茴香籽、甘草、草果、丁香、砂仁、豆蔻、蔥、植物油、綿白糖、水、黃酒
制作步驟：
1.豬棒骨剁成小塊，清洗干凈。入涼水鍋大火煮開(kāi)，繼續(xù)滾煮5分鐘，撇去浮沫。撈起，用熱水再次清洗干凈。棒骨入深鍋，加沒(méi)過(guò)的熱水，大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火慢燉一個(gè)半小時(shí)，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用。熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉(zhuǎn)成大泡沫，顏色呈深紅色。
2.倒入沸水?dāng)嚢杈鶆?，即成糖色，盛起備用。將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋并扎緊袋口。老姜洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結(jié)。取適量鮮湯，放入蔥姜、調(diào)入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸后轉(zhuǎn)小火慢慢熬半小時(shí)，至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
注意事項(xiàng)
1.因?yàn)樗谜{(diào)味料、香料不同、份量不同，每一家的鹵味味道不同，所以可以邊嘗邊調(diào)整調(diào)味料輕重，直到自己喜歡為止 。
2、開(kāi)始調(diào)味時(shí)鹽味不能過(guò)重，以稍微偏淡為宜。因?yàn)樵谡麄€(gè)鹵制的過(guò)程中汁水會(huì)慢慢收斂，味道也會(huì)由淺入深 。
3、第一次鹵制，最好放入有膠原蛋白的材質(zhì)，比如豬手、豬皮、雞爪，味道會(huì)更好 。
4、所用香料可以依自家所需，不必拘泥，唯有一個(gè)原則，各種香料量不要大，以免搶味。
5、鹵汁可以反復(fù)使用，使用次數(shù)多了，適量地添加香料或調(diào)味料，冷藏保存，時(shí)間越久味道越好。
6、用鹵汁燙青菜一定要注意，只取一部分鹵水出來(lái)單獨(dú)使用，用完了千萬(wàn)不要再倒回原鹵中，以免敗壞了整鍋鹵水 。
7、鹵水每次煮沸待冷卻時(shí)，不要立即蓋蓋，以免蓋上蓋子，水蒸氣回流，導(dǎo)致鹵水變壞。
