燉肉是我們餐桌上常見的一種菜品，尤其是對于有老人和孩子的家庭，由于牙齒和腸胃功能都不是很好，所以就會將各種肉類食材燉出來吃。但是，燉肉我們都想要達(dá)到入口即化的效果，而有的人燉出來的肉很柴，這就讓口感大打折扣了。怎么燉肉不發(fā)柴呢?下面的這些竅門教給你。
1、原料選擇是第一步，盡量選取比較嫩的肉，之所以紅燒肉要用五花肉，燉菜最好用貼骨肉都是為了燉出來不會沒有味道不會全是瘦肉而影響口感。
2、大火開鍋后，一定要小火，長時間燉，不能急，大火燉反而肉容易變柴，水一定要沒過肉才行，而且水要一次加足，過后再加只能加熱水切忌加涼水
3、鹽最好后加，要出鍋的時候再加，早加容易讓肉里面的水分失去，而且肉會比較緊實不容易爛。
4、想更香一些，一定要加入一定的香料，比如陳皮、香葉、桂皮等等，自己調(diào)制不好，可以考慮買那種現(xiàn)成的燉肉料，自己要加入的蔥姜蒜等一定不能太少，關(guān)鍵是有幾個特殊的調(diào)味料可以使肉更松軟易爛，比如料酒(最好自制，市面上的酒品質(zhì)普遍不好)，適量加糖和醋，也容易酥爛，但醋一定不要放多否則容易嘗出酸味影響口感。
5.燉牛肉時加一撮茶葉(用紗布袋包裹)一起煮，牛肉很快就熟了，而且牛肉的味一點也不變。山楂也有同樣的效果
6.燉牛肉時要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美。
7.如果買回的肉質(zhì)偏老，可以在牛肉的外表涂一層芥末，然后放入冰箱冷凍。等到第二天洗去芥末后入鍋燉煮，可以縮短燉煮時間，使牛肉鮮嫩可口
8.牛肉切成條后，在案板上墊一塊軟布，將牛肉放在布上，用刀背仔細(xì)拍打牛肉，破壞其纖維組織，然后再切塊、燉煮，可以使其更易爛熟，而且口味更佳。
