鹵汁其實就是我們常說的老湯，老湯的意思是我們用時間比較久的鹵，用來煮禽類或者畜類的湯汁，鹵汁保存的時間越久越香，鹵汁越濃，煮出來的東西就更加能夠吸收鹵汁的味道，所以鹵汁有著很多食用的好處，而且鹵汁還具備了一定的功效和作用我們要善于利用才行。
我們生活中制作菜常用的調(diào)味品之一就是鹵汁，只要我們掌握了正確的方法對，制作鹵汁其實是很容易的，將鹵汁應(yīng)用到我們?nèi)粘５淖霾酥校詈芏嗖穗雀拥奈兜罎庥?，給我們的生活增添了濃厚的另外一種味道。
鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。
1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料，故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮，適宜于畜肉、畜禽內(nèi)臟、鴨以及豆制品的鹵制;
2、白鹵中則只加入無色調(diào)料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。
當(dāng)然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節(jié)的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。
家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質(zhì)(蔥姜等)，涼透后放入冰箱內(nèi)。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行)，不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內(nèi)不會變質(zhì)。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內(nèi)可保存，否則應(yīng)煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。
上文我們介紹了什么是鹵汁，鹵汁有兩個種類，有紅鹵和白鹵兩種，我們也了解了鹵汁的做法，我們知道鹵汁可以用于調(diào)料，也知道了鹵汁的功效和作用，只要我們應(yīng)用得當(dāng)，善于利用鹵汁，那么鹵汁將成為我們生活飲食的必需品。
