鹵汁其實就是我們常說的老湯,老湯的意思是我們用時間比較久的鹵,用來煮禽類或者畜類的湯汁,鹵汁保存的時間越久越香,鹵汁越濃,煮出來的東西就更加能夠吸收鹵汁的味道,所以鹵汁有著很多食用的好處,而且鹵汁還具備了一定的功效和作用我們要善于利用才行。
我們生活中制作菜常用的調(diào)味品之一就是鹵汁,只要我們掌握了正確的方法對,制作鹵汁其實是很容易的,將鹵汁應用到我們?nèi)粘5淖霾酥?,令很多菜肴更加的味道濃郁,給我們的生活增添了濃厚的另外一種味道。
鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。
1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料,故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮,適宜于畜肉、畜禽內(nèi)臟、鴨以及豆制品的鹵制;
2、白鹵中則只加入無色調(diào)料,故成品色澤淡雅光亮,適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。
當然也有不少原料既可紅鹵,又可白鹵。而且隨著季節(jié)的變化,菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季,人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品,所以夏季以白鹵為多,而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說,紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛,品種也較多,并且一年四季都可以采用。
家庭保存老湯量依人口多少,每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時,一定要清除湯中雜質(蔥姜等),涼透后放入冰箱內(nèi)。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器,以保證湯汁不與容器發(fā)生化學反應。容器要有蓋,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天內(nèi)不會變質。如每周吃一次燉雞或燉肉,則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯,放在冷凍室內(nèi)可保存,否則應煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。
上文我們介紹了什么是鹵汁,鹵汁有兩個種類,有紅鹵和白鹵兩種,我們也了解了鹵汁的做法,我們知道鹵汁可以用于調(diào)料,也知道了鹵汁的功效和作用,只要我們應用得當,善于利用鹵汁,那么鹵汁將成為我們生活飲食的必需品。