酸菜是具有鄉(xiāng)土特色的腌漬菜，它幾乎把白菜原來所含的蛋白質(zhì)、醣類、無機鹽等營養(yǎng)萬分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。
酸菜中所含的乳酸是一種有機酸，能夠直接被人體所吸收。當人體的肌肉呈松馳狀態(tài)，氧的需要量減少時，被吸收的一部分乳酸可轉(zhuǎn)變?yōu)楸~酸，經(jīng)三羧酸循環(huán)，被氧化成二氧化碳和水，并產(chǎn)生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人體細胞代謝所需要的物質(zhì)，可治療慢性肝炎，慢性心肌病，多發(fā)性神經(jīng)炎，腦血管意外后遺癥等。乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化，同時，乳酸還能殺死多種細菌，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖。所以，酸菜具有較高的營養(yǎng)價值。
但是，酸菜雖好也不能多食。首先，過量進食酸菜能刺激胃酸分泌增多，從而引起胃酸過多癥，甚至發(fā)生消化性潰瘍。因此，那些已經(jīng)有胃部疾患，尤其是消化性潰瘍患者更應少吃酸菜。
其次，過量食用酸菜能促進尿路結(jié)石的形成。
過多食用酸菜還有一個很大的弊端，就是能引起人體發(fā)生亞硝酸鹽中毒。
看來，酸菜雖然好吃，我們還是讓它定位于風味小菜的角色，不宜過多食用未腌制好的酸菜不能食用易產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)亞硝酸鹽,對人體有害..酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩；不但能增進食欲、幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。酸菜發(fā)酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產(chǎn)生乳酸的結(jié)果。乳酸是一種有機酸，它被人體吸收后能增進食欲，促進消化，同時，白菜變酸，其所含營養(yǎng)成分不易損失。
特別提示：酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石。另外，腌制酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內(nèi)草酸鈣結(jié)晶體沉積和減少結(jié)石形成的能力降低。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧功能的能力，導致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重者還能致死。霉變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。
