老壇酸菜對于我們大多數(shù)現(xiàn)代人來說應(yīng)該不是陌生的，特別是對于現(xiàn)在的學(xué)生或者每天忙于工作的人來說，老壇酸菜就更加是熟悉不過的一種食物了。因?yàn)檫@些人在平時經(jīng)常會吃到老壇酸菜面，而且?guī)缀醵际琴I的桶面，所以要是說起老壇酸菜怎么做這個問題，相信是很少有人知道的。當(dāng)然，對于農(nóng)村里面的大部分老年人來說，一般都是會做的。
老壇酸菜其實(shí)嚴(yán)格來說應(yīng)該算是咸菜的一種，但是由于腌制的方法和所加的食材不一樣，所以老壇酸菜和一般的咸菜的味道是不一樣的。老壇酸菜的特色就是酸爽，當(dāng)然有人喜歡吃辣的，也是可以加上辣椒的。下面就來詳細(xì)說說老壇酸菜的做法。
食材原料：有蓋的壇子一個、各種應(yīng)季的蔬菜。
配料：涼開水、鹽、姜片、花椒、酒、冰糖。
方法/步驟
一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點(diǎn)，感覺很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)。其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。
3、放青椒(是那種長的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)，泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。
注意事項(xiàng)：
1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢?道理很簡單，自來水(生水)含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。
3、蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水(最好是涼開水)，水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
二、泡制
1、先加入大料、冰糖適量。
2、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮)。
3、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條(不要太小)，晾干水分。
4、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。
5、每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。
6、每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周。
三、食用
1、泡菜洗一下可直接吃，吃面時就泡菜，那可是酸爽過癮喲。
2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘。口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
3、可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
所以，經(jīng)過上面的介紹，我們才知道，原來老壇酸菜的做法是如此的復(fù)雜，所以沒有一定的腌制咸菜的功底或者說是經(jīng)驗(yàn)的人，一般是做不起來的。老壇酸菜不僅味道酸爽，而且老壇酸菜還能夠起到一定的開胃、促進(jìn)消化的作用，所以對于那些胃口不好的人來說，不妨經(jīng)常吃點(diǎn)老壇酸菜。
