甜面醬是經(jīng)歷了一種特殊的發(fā)酵過程，產(chǎn)生的一種常見的食品佐料，它來自于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖和葡萄糖會(huì)產(chǎn)生一些糖分的，主要是來自于其中發(fā)酵過程中產(chǎn)生的蛋白質(zhì)，而且食鹽的加入了也會(huì)產(chǎn)生一些，所以甜面醬的多種的風(fēng)味和營養(yǎng)最鮮美，而且可以增加菜肴的豐富程度，可以作為一些蔬菜輔助使用，有開胃除濕的功效。
關(guān)于甜面醬主要是一種發(fā)酵類產(chǎn)品，而且的甜面醬的主要是一種老少皆宜都可以吃的食物，含有一定的糖和鹽，所以對(duì)于甜面醬也可以烤鴨或者是烤雞類的食物進(jìn)行食用，可以緩解肉類的油膩感覺。
優(yōu)質(zhì)甜面醬應(yīng)呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發(fā)醬香及酯香氣。無酸、苦、焦及其他異味，黏稠適度，無雜質(zhì)。保管中應(yīng)注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生霉。保質(zhì)期一般為3個(gè)月。
甜面醬是一種別具風(fēng)味調(diào)味料，尤其在北方極為普遍。其實(shí)，在甜面醬的制作中，饅頭的制作是最初的一個(gè)程序，所以，如果有沒有銷售完的饅頭，可以用于制作甜面醬。甜面醬的主要原料為淀粉質(zhì)原料，一般是面粉，制作工藝和一般的醬品沒有太大區(qū)別，可概括如下：
原料—洗滌—浸漬—蒸煮—冷切—種曲—制曲—加鹽水—發(fā)酵—后熟—成品
制曲：甜面醬的制作和其他醬品制作最大的區(qū)別就是制曲有很大區(qū)別。甜面醬的制曲原料主要采用面粉，其具體過程是：原料面粉取其量的2/3，加水與酵母和成面團(tuán)，在28℃~30℃時(shí)進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)酵后添加其余1/3量的面粉，進(jìn)行第二次和面，過3-4小時(shí)后，將面團(tuán)切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然后取出放涼，并撕成碎塊，放入曲床;并均勻播種米曲霉，這樣就可以制得面曲，也可以叫饅頭曲。實(shí)際上，上述的主要工序就是用二次發(fā)酵法制作饅頭，所以銷售不完的饅頭完全可以用來制作饅頭曲。
甜面醬的配比如下：饅頭曲100kg，14oBe鹽水100kg。將饅頭曲放入發(fā)酵池內(nèi)，鏟平壓實(shí);然后使其自然升溫到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的熱鹽水。鹽水用量為面粉的50%左右，并混合均勻。面層加再制鹽鋪滿，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間品溫保持在53-55℃，時(shí)間約為7天左右。如品溫過底，可用夾層蒸汽加熱進(jìn)行調(diào)節(jié)品溫。待發(fā)酵醬醅成熟后，將其余的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進(jìn)行翻拌，使其均勻一致，即為成品。
制作甜面醬的關(guān)鍵是饅頭曲的制備，這需要對(duì)米曲霉的生長特性有深入的了解，尤其是制曲過程中的通風(fēng)量和曲層溫度的控制最為重要。
甜面醬是老年人和阿青年都可以吃老少皆宜，每次最好是三十克左右而且用的甜面醬含有一定的糖和鹽，所以糖尿病和高血壓的患者還是要謹(jǐn)慎的使用，配合著一些黃瓜條或者是蘿卜條進(jìn)行一些肉類的搭配也是非常好吃的，優(yōu)質(zhì)的甜面醬的制作方法呢，就是以上這些，覺得這些制作方法甜面醬的主要是富含豐富的蛋白質(zhì)和一些營養(yǎng)物質(zhì)。
